تحقیقات اخیر دانشمندان به یک دستاورد شگرف منجر شدهاست که میتواند بهعنوان تحولی بزرگ در تغذیه انسانها تلقی شود. آنها موفق به اصلاح ژنتیکی سیبزمینیها شدهاند بهطوری که پس از نگهداری در دماهای پایین، دیگر تولید ماده سرطانزای آکریلآمید نکنند. این تکنیک میتواند بهطور قابلملاحظهای خطر ابتلا به سرطان ناشی از چیپس و سیبزمینیهای سرخشده تیره را کاهش دهد.
«جیمینگ جیانگ» (Jiming Jiang) و «دیوید دوشس» (David Douches)، از دانشگاه ایالتی میشیگان، بیان دارند که این کشف میتواند منجر به بهبودهای قابلتوجهی در سلامت تغذیه و کیفیت مواد غذایی شود. سیبزمینیهای اصلاحشده قادرند تمام بستههای چیپس در بازار را تحت تأثیر قرار داده و با وجود فرآوری، به میانوعدهای سالم تبدیل شوند.
صنعت سیبزمینی با درآمد سالانه آمریکا معادل ۲۴۰ میلیون دلار در هیچیک از فصلها، با افت تقاضا مواجه نمیشود. به همین دلیل بخش عمدهای از برداشتهای سیبزمینی بهمنظور تأمین تقاضا، بهصورت سرد ذخیره میشود.
اما به دلیل مکانیزمهای زیستی موجود در سبزیجات ریشهای، ذخیرهسازی سیبزمینیها در دماهای پایین بهطور خودکار فعالیتی را در آنها به راه میاندازد که نشاسته موجود در آنها را به قند تبدیل میکند. نتیجه این فرایند، شیرینشدن سیبزمینیها و در نهایت تیرگی آنها در حین پخت است.
متأسفانه سیبزمینیهای تیره و ترد بهعنوان نشانهای نگرانکننده عمل میکنند. تیرگی به معنای وجود سطح بالای آکریلآمید بوده و این ماده بهدلیل خاصیت سرطانزای خود، با خطر بالا رفتن ریسک سرطان در افراد ارتباط دارد.
اصلاح ژنتیکی سیبزمینی بهمنظور تولید چیپسهای سالم
جیانگ و دوشس بهطور عمیق به این چالش پرداختهاند. آنها موفق به شناسایی ژنی شدند که در پاسخ به کاهش دما، فرایند تولید قند را فعال میکند. به این ترتیب، سیبزمینیهایی که در آنها ژن اینوِرتاز واکوئلی (آنزیم تولید قند) یا VInv غیرفعال شده است، میتوانند بهراحتی در سردخانه انبار شوند.
این سیبزمینیها میتوانند بدون نیاز به اقداماتی برای جلوگیری از تولید آکریلآمید، بهراحتی پخته شوند. بنابراین تولیدکنندگان از صرفهجویی در زمان و هزینه بهرهمند خواهند شد و چیپسهای ترد و طلایی برای مصرفکنندگان جذابتر خواهند بود.
تصویری از یکی از تحقیقات پیشین جیانگ و همکارانش که نشان میدهد سیبزمینیهایی که در آنها ژن VInv غیرفعال شده، پس از ذخیرهسازی در سردخانه، هنگام پخت تغییر رنگ نمیدهند. پژوهشگران هماکنون در تلاش برای توسعه روشی برای کشت عمده این نوع سیبزمینی هستند.
جیانگ، که بیش از دو دهه روی سیبزمینیها تحقیق کردهاست، به این نکته اشاره میکند که آنها توانستهاند ژن خاصی را که مسئول شیرینشدن ناشی از سرما است، شناسایی کنند و سپس عاملی که در دماهای پایین این ژن را فعال میسازد، پیدا کنند. بهکمک تحلیل نحوه فعال و غیرفعال شدن این ژن، آنها موفق به تولید سیبزمینیهایی شدهاند که بهطور طبیعی در برابر شیرینشدن ناشی از سرما مقاوم هستند و از تولید ترکیبات سمی پرهیز میکنند.
این پژوهشگران پیشبینی میکنند که تولید انبوه این سیبزمینیها در آیندهای نزدیک ممکن خواهد بود. جیانگ و دوشس در گلخانه دانشگاه میشیگان در حال توسعه تکنیکهای کشت این نوع سیبزمینی هستند. یافتههای آنها مسیر را برای اصلاحات ژنتیکی هدفمند سیبزمینیها بهمنظور تولید چیپس یا هر محصول دیگر سیبزمینی بدون عامل سرطان هموار کردهاست.
منبع: دیجیاتو