آیا عاشق صرف کباب یا گوشت گریل شده در روزهای جمعه در کنار خانواده خود در دل طبیعت یا یکی از رستوران‌های محل زندگی‌تان هستید؟ با کمی تامل و مطالعه این متن درمی‌یابید که عشق و علاقه شدید شما به این نوع غذا ممکن است به آرامی سلول‌های سرطانی را تحریک کند.
چلوکباب، نان و کباب داغ از جمله غذاهای محبوب ما ایرانی‌هاست و برای برخی از ما، میل به خوردن کباب کوبیده، چنجه، کباب برگ یا جوجه کباب غیرقابل انکار است. با این حال، ضروری است که دقت بیشتری در مصرف این غذاها به خرج دهیم و به تعادل رژیم غذایی خود توجه کنیم و از چند نکته در هنگام پخت گوشت کبابی پیروی کنیم.
اینکه پختن گوشت در دمای بالا ممکن است خطرناک باشد، به نظر می‌رسد ترسناک باشد، اما این امر معایب خاص خود را دارد. با خواندن مطالب این مقاله، می‌توانید بیشتر دراین‌باره آشنا شوید. همچنین، در این متن به شیوه‌های موثری برای جلوگیری از سرطان‌زا شدن گوشت کباب نیز اشاره شده است.
پختن گوشت در دماهای بالا می‌تواند تغییرات شیمیایی و فیزیکی متعددی در این ماده خوراکی خوشمزه ایجاد کند. در این مقاله به برخی از واکنش‌هایی که در حین پختن گوشت در حرارت بالا روی می‌دهد، خواهیم پرداخت.
واکنش میلارد
واکنش میلارد به تعامل بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده اشاره دارد که به گوشت رنگ و طعم زغالی می‌بخشد. دمای بالا برای ایجاد این واکنش الزامی است و به تولید طعم‌های پیچیده و دلپذیر در گوشت کمک می‌کند. اما آیا این واقعا دلیلی است برای به خطر افتادن سلامتی و بروز چند نوع سرطان؟
تشکیل ترکیبات سرطان‌زا
پختن گوشت در دماهای بالا، به‌ویژه بر روی شعله مستقیم، گریل کردن یا برشته کردن می‌تواند موجب تولید HCA (آمین‌های هتروسیکلیک) و PAH (هیدروکربن‌های معطر چند حلقه‌ای) شود، که هر دو از ترکیبات مضر محسوب می‌شوند.
این مواد زمانی تشکیل می‌شوند که آب موجود در گوشت در اثر حرارت بالا روی سطوح داغ می‌چکد و باعث ایجاد دود می‌شود که می‌تواند خطر سرطان‌زایی گوشت را تشدید کند.
برای کاهش تولید HCA و PAH، لازم است از کباب کردن بیش از حد پرهیز کنید و قبل از پخت، گوشت را مرینیت کنید (لیمو یا نیز با میوه‌هایی مانند انبه و کیوی که برای نرمی کباب بسیار مؤثرند).
آویشن و رزماری به‌عنوان راه‌حل
پختن گوشت در حرارت بالا می‌تواند ریسک ابتلا به انواع سرطان‌ها را افزایش دهد و این نتیجه تشکیل ترکیبات سرطان‌زا است. راه‌حل این معضل، مرینیت کردن برش‌های گوشت یا کباب با آویشن یا رزماری است، چرا که ترکیبات موجود در این گیاه‌ها توانایی جلوگیری از ایجاد ترکیبات سرطان‌زا را در گوشت تحت حرارت بالا دارند.
بهترین روش برای کباب کردن چیست؟
اگر بسیاری از مردم تمایل به کباب زغالی دارند، نباید از یاد ببرند که بحث تولید هیدروکربن‌های حلقوی به‌ویژه در نواحی‌ای از کباب که در معرض Flames سوخته و سیاه می‌شود، کاملاً علمی و بدون شک، سرطان‌زا است.
به همین دلیل، ضروری است که این تکه‌های سوخته جدا شده و مصرف نگردند. نکته دیگری که بایستی رعایت شود، کباب کردن گوشت با حرارت ملایم و همچنین حفظ فاصله مناسب از شعله‌های آتش است تا از سوختن گوشت پیشگیری شود.
بهتر است صبر کنید تا دود آتش کاهش یابد و زغال‌ها به‌خوبی سرخ شوند. این زمان بهترین موقعیت برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل می‌باشد.
علاوه بر این، اگر گوشت را به قطعات کوچک برش دهید و قبل از کباب کردن آن را کمی گرم کنید، دما کاهش یافته و زمان پخت نیز کمتر می‌شود. به یاد داشته باشید که هرچه چربی کمتری در گوشت کبابی وجود داشته باشد، دود کمتری تولید خواهد شد و نتیجه کباب سالم‌تری را عایدتان می‌کند.
اگر پیش از کباب کردن گوشت را به مدت ۲ دقیقه در مایکروفر بپزید، میزان آمین‌های هتروسیکلیک آن به اندازه ۹۰ درصد کاهش می‌یابد. البته دقت کنید بیشتر از ۲ دقیقه در مایکروفر نپزند چون ممکن است گوشت خشک شود.
در زمان کباب کردن، گوشت را به‌طور مرتب بچرخانید تا هر دو طرف به یک اندازه حرارت ببیند و از داغ شدن زیاد یا سرد شدن آن جلوگیری شود. این کار موجب می‌شود گوشت سریع‌تر بپزد و سطح بیرونی آن کمتر سوخته و در نتیجه آمین‌های هتروسیکلیک کمتری تولید شود.
بسیاری از افراد نسبت به مواد غذایی دودی علاقه‌مند هستند؛ از ماهی دودی و برنج دودی گرفته تا سوسیس و کالباس دودی. در گذشته، دودی کردن برنج و ماهی از روش‌های متداول برای تهیه غذاهای دودی بود، به‌گونه‌ای که آن‌ها در فضایی به نام «اتاق دود» قرار می‌گرفتند و توسط سوزاندن خاک اره یا چوب بلوط مواد را دود می‌دادند.
به این ترتیب، عطر و طعم خوبی که از چوب ساطع می‌شد وارد این مواد می‌شد و سبب خوش‌عطر و طعم شدن آن‌ها می‌گردید. اما اکنون، طی ۵ یا ۴ سال اخیر، ترکیباتی به بازار معرفی شده‌اند که به جای دود دادن به روش سنتی، به‌کار می‌روند.
استفاده از این ترکیبات در رستوران‌ها ممنوع می‌باشد و تنها صنایع غذایی مجاز به کار با این مواد هستند. این ترکیبات شیمیایی از ترکیب هزاران ماده به‌دست می‌آید که علاوه بر ایجاد عطر و طعم دود، عطر و طعم کباب، جوجه‌کباب، زعفران و … را نیز تولید کرده و در صنایع غذایی کاربرد دارد.
اعمال این مواد در صنایع غذایی مشکلی ایجاد نخواهد کرد، زیرا کنترل کارخانه‌های بزرگ‌تر که تجهیزات پیشرفته و مهندسان و _پزشک متخصص دارند، ساده‌تر و با اطمینان بیشتری انجام می‌پذیرد. اما استفاده از این مواد در رستوران‌ها می‌تواند به‌دلیل نبود تخصص کافی در مورد این طعم‌دهنده‌ها، خطرناک باشد.
همشهری انلاین