طبق گزارشی از خبرآنلاین، چاو کالینگ مالک رستورانی با نام «شیا ونگ هیپ» در هنگ کنگ است که به تهیه سوپ مارهای سنتی شهرت دارد. «شیا ونگ» به معنی «شاه مار» است. این رستوران توسط پدر مرحوم او در سال ۱۹۶۵ تأسیس شد. چاو که در دهه ۷۰ میلادی هنر پخت و پز سوپ مار را از پدرش فرا گرفت، از سال ۱۹۹۰ به مدیریت این رستوران مشغول است. او دارای مهارت های خاصی در شکار مار، خارج کردن نیش آن، ذبح و پوست کندن می باشد. او به عنوان «سلطان مارها» در محله خود شناخته می شود و مقامات معمولا برای جمع آوری مارهای وحشی در مناطق مسکونی به او مراجعه می کنند. او در سال ۱۹۹۷ به دلیل دستگیری یک مار کبرای دو متری، تیتر اول روزنامه های هنگ کنگ شد.
یورونیوز اشاره می کند که اکنون فقط ۳ مار زنده در این رستوران برای نمایش و عکس گرفتن با مشتریان در قفس های چوبی سنتی نگهداری می شود. بر اساس قوانین هنگ کنگ، رستوران های سنتی مارپزی مجاز به نگهداری مار زنده و ذبح آن ها در آشپزخانه هستند، با این حال چاو و بسیاری از رستوران داران دیگر ترجیح می دهند از مارهای یخ زده وارداتی از مالزی و اندونزی استفاده کنند. این تغییر در نتیجه افزایش نگرانی های عمومی نسبت به بهداشت رستوران های سوپ مار پس از شیوع سارس در سال ۲۰۰۳ رخ داد.
سوپ مار نوعی آش غلیظ است که شامل مواد خوراکی از جمله مرغ خرد شده، ژامبون، قارچ و پوست نارنگی به همراه گوشت مار می باشد. مردم هنگ کنگ به طور سنتی بر این باورند که سوپ مار می تواند به تقویت عضلات و استخوان ها، به ویژه در فصل های سرد کمک کند. منوی رستوران چاو مشابه دیگر رستوران های سوپ مار بسیار ساده است: فقط سوپ مار و چند مخلفات.
چاو در مورد ویژگی های یک سوپ مار خوب توضیح می دهد: «یک کاسه سوپ مار خوشمزه باید از یک آبگوشت مار با کیفیت بهره مند باشد. این آبگوشت از پخت طولانی مدت استخوان های ریز مار به دست می آید. همچنین، حجم گوشت مار در سوپ اهمیت دارد. اما فقط کمیت مهم نیست؛ کیفیت نیز بسیار تأثیرگذار است. گوشت مار باید نرم و لطیف باشد و نباید به سختی پوست درخت حس شود. شما باید بخواهید که آن را بخورید و نه اینکه آن را تف کنید.»
تهیه سوپ مار فرآیندی زمان بر و دشوار است. در ابتدا، باید یخ مارها را ذوب کرد و سپس آن ها را حداقل دو ساعت در آب جوشانید تا گوشت نرم شود. بعد از اینکه گوشت خنک گردید، مار را به قطعات کوچک با چوب های تیز تقسیم کرده و سپس گوشت را خیلی ریز خرد می کنیم. به دنبال آن، استخوان های باقی مانده را با گوشت مرغ و خوک ترکیب کرده و حداقل شش ساعت برای تهیه آبگوشت پایه سوپ می پزیم. سپس، به منظور تهیه سوپ، آبگوشت را با گوشت مار، ژامبون، قارچ و پوست نارنگی می پزیم و با افزودن نشاسته، غلظت آن را تنظیم می کنیم.
در نهایت، زمانی که کاسه سوپ برای مشتری سرو می شود، او می تواند ادویه جات و ترشی جات مورد علاقه اش، مانند برگ لیمو و چیپس نرم، به سوپ اضافه کند.
در فصل زمستان، رستوران چاو ممکن است تا ۸۰۰ کاسه سوپ در روز بفروشد، اما این تعداد در ماه های گرم به کمتر از ۱۰۰ پرس تقلیل می یابد. هر کاسه سوپ مار حدود ۷ دلار آمریکا قیمت دارد.
چاو می گوید که علاقمندی به سوپ مار، به خصوص در نسل جوان، رو به کاهش است. به ویژه بعد از شیوع کووید۱۹، بسیاری از رستوران های مخصوص گوشت مار بسته شده اند و دلیل آن نیز بازنشستگی سرآشپزهای باتجربه نسل قدیم است. نگرانی های بهداشتی در دوران کووید نیز به طرز چشمگیری بر کاهش محبوبیت این نوع رستوران ها تأثیر گذاشته است.
چاو قاطعانه مصمم است که تا زمانی که ممکن باشد در این حرفه باقی بماند، اما اذعان دارد که یافتن شاگردانی با علاقه به این شیوه آشپزی سخت تر شده است. وی در این مورد می گوید: « فکر نمی کنم که فرصت زیادی برای ورود افراد جدید به این حوزه وجود داشته باشد. کسب و کار ما در حال دگرگونی است و اکنون بیشتر به افرادی نیاز داریم که صرفاً آشپزی کنند. این صنعت هم چندان سودآور نیست و من نمی توانم تصور کنم که جوانی به این حرفه روی آورد. حتی اگر برادرزاده های خودم بخواهند اینجا کار کنند، به آن ها توصیه می کنم که به جای این کار، یادگیری هنر آشپزی دسر را کنند. دیگر هیچ کس به مهارت ذبح مار نیازی ندارد و این کسب و کار فقط سه ماه در سال سودآوری دارد.»
جو تسانگ یکی از مشتریان قدیمی رستوران سوپ مار «شیا ونگ هیپ» محسوب می شود. او هفته ای یک بار در زمستان به این رستوران مراجعه می کند. او می گوید که مزه گوشت مار شبیه مرغ است: «هنگامی که سوپ مار را می خورم، هیچ وقت به مار فکر نمی کنم. برای من، مار فقط نوعی گوشت است و دلیل خاصی برای ترسیدن وجود ندارد. از اینکه این گوشت می تواند سمی باشد، نگران نیستم. طعم آن هم مطلوب است.»
آلن چان و خانواده اش نیز از علاقه مندان به این غذای سنتی هستند. او متوجه شده که نسل جوان در هنگ کنگ دیگر علاقه ای به این نوع غذاها ندارد. او بیان می کند: «در هنگ کنگ، تعداد رستوران های سوپ مار به طور فزاینده ای در حال کاهش است. به نظر من، جوانان به سوپ مار علاقه ای ندارند. آن ها از گوشت مار می ترسند و من مطمئن هستم که این نوع آشپزی به تدریج کمرنگ تر خواهد شد.»
نگرانی ها در مورد حیات وحش و خطرات بهداشتی نشان دهنده آن است که تجارت غذای مار در هنگ کنگ روز به روز با چالش های بیشتری مواجه می شود و با وجود اینکه امسال سال مار در تقویم چینی است، به نظر می رسد که افول این رستوران ها همچنان ادامه دارد.