چای، این نوشیدنی محبوب، بیش از ۲۷۰۰ سال پیش به‌عنوان یک مایع دارویی شناخته شد و باعث جلب توجه بسیاری در سرتاسر دنیا گردید. یکی از دلایل کلیدی شهرت آن، غنای آن در فلاونوئیدها و پلی‌فنول‌ها است که نه تنها بر عطر و طعم چای تأثیر برجسته‌ای دارند، بلکه مزایای چشمگیری نیز برای سلامت بدن به ارمغان می‌آورند. این ترکیبات ارزشمند در خلال فرآیند دم کشیدن از برگ‌های چای آزاد می‌شوند و تحت تأثیر عواملی چون دمای آب، زمان دم‌کشیدن و مواد به‌کاررفته در ظروف چای‌ساز قرار می‌گیرند.
یافته‌های تحقیقات جدید
محققان موسسه فناوری ناگویا در ژاپن به‌تازگی برای نخستین بار نشان داده‌اند که انتخاب لعاب به‌کاررفته در ظروف سرامیکی، تأثیر شایانی بر حفظ فلاونوئیدهای کاتچین دارد. به رهبری دانشیار تاکاشی شیرای و همکاری دکتر یونزی شین، سوتا شیدو و دکتر کونیهیکو کاتو از مرکز تحقیقات سرامیک پیشرفته موسسه فناوری ناگویا، اثر چهار نوع مختلف لعاب‌های تجاری ژاپنی (Oribe، Namako، Irabo و Toumei) بر میزان کاتچین، رایج‌ترین فلاونوئید در چای سبز، مورد بررسی قرار گرفت.
خواص و ترکیبات لعاب‌ها
پوشش‌های لعاب معمولاً از مواد معدنی فلدسپات نظیر اکسیدهای سیلیکون، آلومینیوم، سدیم و کلسیم تشکیل می‌شوند، اما شامل گونه‌های منحصر به فردی از اکسیدهای فلزی نیز هستند که به ظرف سرامیکی ظاهری و بافتی خاص می‌بخشند. لعاب Oribe به‌طور خاص دارای اکسیدهای مس است که به آن رنگ سبز زنده‌ای می‌دهد، در حالی که لعاب Namako از اکسیدهای کبالت برای ایجاد رنگ آبی تیره استفاده می‌کند. لعاب Irabo شامل اکسیدهای آهن است که رنگ‌های نارنجی به وجود می‌آورد، در حالی که لعاب Toumei با محتوای تیتانیوم بالا، یک پوشش شفاف را فراهم می‌کند.
روش‌شناسی و مشاهدات
برای بررسی تأثیر لعاب بر کاتچین‌های چای، پژوهشگران با استفاده از آب تبادل یونی، محلول چای سبز را در دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت سه دقیقه دم کردند. سپس برگ‌های چای از محلول جدا شدند و مایع روی سطح (مایع شناور باقی‌مانده) با پودری که روی کاشی‌های سرامیکی پوشانده شده بود، ترکیب گردید. این مخلوط به مدت ۶ ساعت به حال خود رها شد تا واکنش بین آنها تحقق یابد و پس از آن، پودر لعاب با استفاده از سانتریفیوژ و فیلتراسیون حذف شد.
در این تحقیق، پژوهشگران دریافتند که محلول چای تازه دارای رنگ زرد روشنی است، اما پس از گذشت ۶ ساعت، رنگ آن به قهوه‌ای مایل به زرد تغییر می‌کند. در مقابل، محلول‌های چای تجزیه شده توسط لعاب‌های مختلف، رنگ‌های سیاه یا قهوه‌ای تیره‌تری را نمایان کردند. این نکته نشان می‌دهد که میزان تغییر رنگ به‌طور بارزی به نوع لعاب بستگی دارد.
علاوه بر این، محققان شاهد کاهش انتخابی در میزان کاتچین‌های موجود در چای نیز بودند. محلول‌های چای ترکیب شده با لعاب‌های Oribe، Namako و Irabo، غلظت‌های معناداری کمتری از اپی‌کاتچین، اپی‌کاتچین گالات، اپی‌گالوکاتچین و اپی‌گالوکاتچین گالات را به نمایش گذاشته و در حالی که لعاب Toumei به‌طور انتخابی اپی‌گالوکاتچین گالات را تجزیه کرد. کاهش غلظت کاتچین و تغییر رنگ ممکن است ناشی از اکسیداسیون کاتچین‌ها باشد که نوعی تیآروبیگین‌های قهوه‌ای و تیافلاوین نارنجی مایل به قرمز را ایجاد می‌کند؛ این دو گروه رنگدانه به رنگ شناسی چای کمک می‌کند.
توضیح علمی و مفاهیم
در فرآیند زوال، اکسیدهای مس، کبالت، آهن و تیتانیوم در پودرهای لعاب می‌توانند به‌عنوان کاتالیزورهای اسید لوئیس عمل کنند و اکسیداسیون مولکول‌های کاتچین را به ارتو کینون‌ها و پیرو آن واکنش‌های بعدی برای تشکیل تیآروبیگین‌ها و یا تیافلاوین‌ها و اکسیدهای آن تسریع کنند.
دکتر شیرایی اشاره می‌کند که یکی دیگر از روش‌های اکسیداسیون می‌تواند از طریق پلیمریزاسیون کاتچین‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد متوسط صورت گیرد. جالب اینجاست که تیآروبیگین‌ها و تیافلاوین‌ها اجزای اصلی چای تخمیر شده، نظیر چای سیاه، محسوب می‌شوند. به نوعی، چای سبز که در ظروف سرامیکی خاص دم کشیده می‌شود، قابلیت تبدیل شدن به چای سیاه را دارد.
خلاصه اینکه، یافته‌های این تحقیق نشان می‌دهد که انتخاب نوع لعاب در ظروف چای سرامیکی می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر غلظت ترکیبات سودمند مانند کاتچین‌ها در چای بگذارد. در نهایت، دکتر شیرایی نتیجه‌گیری می‌کند که عملکرد ویژه لعاب‌ها در تجزیه کاتچین‌ها نه تنها اطلاعات ارزشمندی برای طراحی و توسعه مواد کاربردی به‌دست می‌دهد، بلکه اثرات قابل توجهی بر عادات مصرف روزانه چای و مسائل مربوط به سلامت انسان در چشم‌انداز بلندمدت دارد.
یافته‌های این تحقیق به‌تازگی در نشریه Scientific Reports منتشر شده است.
منابع