زعفران، معروف به طلای سرخ، یکی از ادویه‌های بسیار گران‌قیمت در سطح جهانی است که بسیاری از منابع، ایران را به عنوان زادگاه اصلی آن معرفی می‌کنند.
این ادویه معطر و زیبا که به عنوان یک درمان طبیعی نیز شناخته می‌شود، در طیف وسیعی از صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی مورد استفاده قرار می‌گیرد و تاریخچه‌ای بسیار کهن دارد. پژوهشگران نشان داده‌اند که زعفران از دامنه‌های زاگرس در ایران باستان و از دوران هخامنشی مورد کشت و استفاده قرار گرفته است. در برخی افسانه‌ها در هند، زعفران به عنوان ادویه‌ای که از بهشت از سوی پیامبر حضرت آدم به جهان آورده شده، معرفی می‌شود و از این سرزمین فرود آمده است.
صرف‌نظر از افسانه‌ها، زادگاه واقعی زعفران در ایران، به ویژه دامنه‌های الوند در زاگرس است. قدیمی‌ترین مدارک زعفران در متن‌های عهد هخامنشی، بر روی دیواره نگاره‌ها و ستون‌های حکاکی شده وجود دارد که در آنها نام زعفران به عنوان یکی از ادویه‌ها ثبت شده است.
در عصر باستان، زعفران به عنوان رنگ‌دهنده‌ای طبیعی و پایدار در هنرهای سنتی ایرانی نظیر تذهیب، تحریر، تزئین کتب خطی، ترسیع و قالی بافی به کار می‌رفت. در آثار خطی و خوشنویسی، بزرگان به استفاده از زعفران به عنوان یک مرکب باکیفیت و بادوام اشاره کرده‌اند و از این ادویه در نوشتن دعاهای مذهبی بر روی انواع پارچه و پوست استفاده می‌شد.
در دنیای مدرن، زعفران نه تنها در زمینه‌های غذایی، دارویی و بهداشتی، بلکه در هنرهایی چون نقاشی و مجسمه‌سازی نیز به کار می‌رود. برخی پژوهشگران بر این باورند که زعفران دارای ریشه‌هایی باستانی در ایالت ماد ایران است، در حالی که برخی دیگر مناطق وسیع‌تری از قبیل ایران، آسیای صغیر، ترکیه و یونان را به عنوان مهد این ادویه لوکس معرفی می‌کنند.
تاریخچه نام طلای سرخ
نوع وحشی زعفران که به گویش محلی «جو قاسم» و در منابع لغت فارسی با نام «کرکمیسه» شناخته می‌شود، شباهت‌هایی با گیاه زعفران عادی دارد. واژه زعفران عربی است و نام علمی آن کروکوس ساتیوس است و به خانواده زنبقیان تعلق دارد. برخی منابع ادعا می‌کنند که کلمه کروکوس از «کریکوس» گرفته شده که به ناحیه‌ای در سیلیس و نواحی شرقی مدیترانه اشاره دارد. در متون پهلوی، زعفران به پارسی «کرکم» نامیده شده است.
همچنین بر اساس تجربیات گذشته، استفاده بی‌رویه از زعفران در دوران بارداری می‌تواند منجر به سقط جنین شود، به همین خاطر در نواحی شرقی ایران، زعفران به نام‌های زه‌پران و زاپران شناخته می‌شده است که هر دو کلمه به معنای سقط جنین هستند.
در همان مناطق از واژه سافران نیز استفاده می‌کردند که به تدریج به زاپران تبدیل شده و در نهایت واژه انگلیسی زعفران (saffron) از این کلمه فارسی نشأت گرفته است.
چگونه زعفران به جهان راه یافت
زرع زعفران توسط ایرانیان باستان به نقاط مختلف دنیا همچون چین، روم، یونان و کشورهای عربی انجام می‌شد و بدین ترتیب، جهانیان با این گیاه آشنا شدند؛ همچنین ایرانیان در قرون اول تا چهارم هجری قمری، به مسلمانان در حوضه مدیترانه شیوه‌های کاشت زعفران را آموختند. ایرانیانی که در دوره معاویه به شهر شام تبعید شده بودند، نخستین بار در آنجا زعفران را کشت کردند و کم کم این زراعت به اندلس، سیسیل و شمال آفریقا گسترش یافت.
موارد مصرف زعفران از سوی ایرانیان باستان
در دوران هخامنشیان، زعفران در مقادیر قابل توجهی تولید می‌شد و در دربار شاهان به طور روزانه حدود یک کیلوگرم از آن مصرف می‌گشت. نخستین بار از این ادویه معطر برای خوشبو کردن فضاهای کاخ‌ها و مجالس جشنی استفاده می‌شد. در دیواره‌نگاره‌های باستانی، در جلوی داریوش در تخت جمشید دو بخوردان کنده‌کاری شده که با استفاده از زعفران فضا را معطر می‌کرد، به تصویر کشیده شده است.
استفاده از زعفران در آشپزی برای افزودن طعم و رنگ به غذاها و تزئین انواع خوراکی‌ها از قبیل شیرینی‌ها، نان‌ها و کلوچه‌ها نیز از دیگر کاربردهای این ادویه بود. این روند در دوره قاجاریه نیز ادامه یافت و قاجارها مانند هخامنشیان از زعفران به منظور مصارف مختلف، هم خوراکی و هم غیرخوراکی بهره‌برداری کردند. موارد استفاده قاجاری‌ها شامل شربت زعفران، شله زرد، مسقطی، بستنی، انواع آش‌ها، حلوا و … بود.
همچنین نکته‌ای جالب این است که در گذشته زعفران مصارف دارویی قابل توجهی داشته و از سوی اندیشمندان بزرگی نظیر ابوعلی سینا و بخارایی برای ساخت روغن‌ها، ماسک‌های تقویتی و مواد آرایشی استفاده می‌شد. برای درک بهتر ارزش و جایگاه زعفران، می‌توان به اشعار شاعران بزرگ از قبیل نظامی و فردوسی اشاره کرد که در اشعارشان به زیبایی زعفران پرداخته‌اند:
به عنوان مثال، در شعرهای «خسرو و شیرین»، نظامی می‌نویسد:
ز خار و خاره خالی کن میانش
معطر کن به مشک و زعفرانش
طبق تاریخ‌های موجود، شاه ایران، داریوش بدن خود را با روغنی معطر مرطوب می‌کرده که این روغن از ترکیب روغن آفتاب‌گردان با شراب خرما و زعفران تهیه می‌شد.
افزایش رقبا در بازار زعفران
همیشه نیست که منابع ارزشمند یک سرزمین تحت حمله غارتگران قرار بگیرد؛ بعضاً بی‌توجهی و غفلت از سوی دلالان باعث یغماهای بی‌صدا می‌شود، چنان‌که هم‌اکنون در بازار زعفران ایرانی این مشکل وجود دارد. پنجم آبان به عنوان روز ملی زعفران در تقویم کشور ثبت شده است. زعفران، به همراه خاویار، پسته و فرش ایرانی، در جهان شهرت دارد.
علی حسینی گازار، عضو هیئت رئیسه شورای ملی زعفران در گفت‌وگو با خبرنگار مهر ذکر کرد: ایران تولیدکننده اصلی زعفران جهان است و بین ۸۵ تا ۹۰ درصد نیاز جهانی این محصول از سوی زعفران‌کاران ایرانی تأمین می‌شود. حدود ۴۰ سال پیش، اسپانیا بزرگترین تولیدکننده زعفران در جهان بود و ایران در رتبه دوم قرار داشت، در حالی که هند و یونان به ترتیب در رده‌های سوم و چهارم قرار داشتند. با توجه به کیفیت بالای زعفران ایران و قیمت رقابتی آن، به تدریج بازار این محصول به دست ایران افتاد، اما اسپانیا اکنون دوباره در تلاش است تا به تأمین بازار برگردد.
در سال‌های اخیر، ایرانیان سعی کردند با کاهش قیمت تمام شده، از فعالیت دیگر کشورها در این بازار جلوگیری کنند، زیرا کشت این محصول ارزشمند با وجود هزینه‌های پایین، توجیه اقتصادی ندارد.
اما افزایش مجدد قیمت زعفران در بازار جهانی باعث شده تا رقبا به سمت کشت زعفران روی آورند. به طوری که اسپانیا به کشت این ادویه خوش‌طرز دست زده و علاوه بر کشورهای با سابقه تولید زعفران، کشورهایی مانند ترکیه، ازبکستان، بلغارستان، مجارستان، تاجیکستان، قرقیزستان، آذربایجان، هلند و کشورهای آفریقایی نیز به جمع این مدعیان پیوسته‌اند.
حفظ جایگاه و سهم بازار
عضو هیئت رئیسه شورای ملی زعفران بر لزوم رفع دغدغه کشاورزان تأکید کرد و گفت: صنایع تبدیلی باید تقویت شوند. چالش‌های ناشی از تحریم، مشکلات انتقال پول، رفع تعهد ارزی و تفاوت نرخ ارز نیمایی و آزاد که صادرکننده ملزم به تأمین مواد اولیه با ارز آزاد است، در حالی که ارز حاصل از صادرات باید به نرخ نیمایی به دولت تحویل شود، از دیگر موانع تهدیدکننده بازار جهانی محصولات کشاورزی از جمله زعفران هستند.
یکی از گلایه‌های صادرکنندگان بخش کشاورزی این است که چرا صادرکنندگان باید به واردکنندگان یارانه پرداخت کنند، زیرا صادرکنندگان ارز مورد نیاز خود را از بازار آزاد تأمین می‌کنند، اما در موضوع رفع تعهد ارزی باید ارز حاصل از صادرات را با نرخ دولتی به واردکنندگان عرضه کنند.
حسینی گازار در بخش دیگری از صحبت‌های خود به تحریم‌ها اشاره کرده و گفت: وجود تحریم‌ها و خالی بودن بازار از محصولات ایرانی، موجب شده تا سایر کشورها به تولید و کشت این محصول گرانبها روی آورند. از این رو، ایران باید برای جلوگیری از این بحران، ۳۰ سال پیش نسبت به خروج از خام‌فروشی برنامه‌ریزی کرده و سرمایه‌گذاری در صنایع تبدیلی و تکمیلی انجام می‌داد.
چرایی بالا بودن قیمت تمام شده زعفران در ایران
یکی از چالش‌های بخش کشاورزی در ایران به زمین‌های کوچک و فعالیت خرده‌مالکان باز می‌گردد که روی زمین‌های کوچک فعالیت می‌کنند. حدود ۷۵ درصد زعفران‌کاران ایرانی خرده‌مالک هستند و زمین‌هایشان زیر یک هکتار است؛ از این رو، مکانیزاسیون برای آنان توجیه اقتصادی ندارد. هزینه دستمزد کارگر برای جداسازی گل از کلاله، از سال گذشته از ۲۰ هزار تومان به ۸۰ هزار تومان افزایش یافته است.
کارشناسان بخش کشاورزی بر این باورند که دولت باید «ایستگاه خدمات مکانیزه» ایجاد کند تا قیمت تمام شده حداقل ۳۰ درصد کاهش یابد و سهم ایران در بازار جهانی تحت تهدید کشورهای دیگر قرار نگیرد. در داخل کشور، تقریباً ۲۷ استان به کشت زعفران پرداخته‌اند و استان‌هایی که در فضای باز نمی‌توانند کشت کنند، در نظر دارند این محصول را در فضای گلخانه‌ای کشت نمایند. این امر باعث افزایش رقابت بین استان‌ها شده است.
همچنین نباید از تغییرات اقلیمی و شیوه‌های کشاورزی سنتی ایران غفلت کرد. این مسئله منجر به کاهش حجم برداشت‌ها از هکتار شده و اگر در سال‌های گذشته به طور متوسط از هر هکتار ۸ تا ۱۰ کیلوگرم زعفران برداشت می‌شد، این مقدار در سال گذشته به حدود ۲.۵ کیلوگرم کاهش یافته است. برای کشاورزان پیشرو، میزان برداشت می‌تواند بین ۲۵ تا ۳۰ کیلوگرم باشد.
کمبود آموزش از جانب وزارت جهاد کشاورزی نیز یکی از دلایل این معضل در کشت زعفران به حساب می‌آید. مثلاً در حالی که یک کشاورز برای ۱.۵ هکتار زمین آب دارد، اما در ۳.۵ هکتار کشت می‌کند و در نهایت از هر هکتار ۲.۵ کیلوگرم برداشت می‌کند. اگر این کشت به طور اصولی انجام می‌شد، با کاهش سطح زیر کشت و افزایش بهره‌وری، درآمد ممکن بود به ۱۰ کیلوگرم برسد.
متولیان دولتی چه می‌گویند؟
حسین زینلی، مجری طرح گیاهان دارویی وزارت جهاد کشاورزی، اعلام کرد که در سال جاری، ۱۲۷ هزار هکتار از اراضی به کشت زعفران اختصاص یافته و پیش بینی می‌شود که امسال حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ تن زعفران در کشور تولید گردد.
وی افزود که ۱۲۷ هزار هکتار از اراضی به کشت زعفران اختصاص یافته و ۲۳ استان در این زمینه فعال هستند. بیش از ۹۳ درصد تولید این محصول در خراسان بزرگ انجام می‌شود.
وی همچنین اشاره کرد که بیش از ۷۰ درصد زعفران کشور در استان خراسان رضوی تولید می‌شود. در حال حاضر با اجرای اقدامات مناسب و انتقال دانش به مزارع، متوسط تولید زعفران از ۳.۵ کیلوگرم در هر هکتار به ۹ کیلوگرم در هکتار افزایش یافته است.
زینلی همچنین به اهمیت انتقال دانش و فناوری‌های تحقیقاتی به مزارع اشاره کرد و گفت که در سه سال اخیر، مزارع ایده‌آل زعفران و کاشت پیاز زعفران با همکاری بخش تحقیقاتی و ترویجی راه‌اندازی شده‌اند که در این مزارع از تمام اصول علمی پیروی می‌شود و نیاز کودی به دقت تأمین شده است.
مجری طرح گیاهان دارویی وزارت جهاد کشاورزی، طراحی و ساخت دستگاه جداساز کلاله زعفران را نیز از دیگر اقدامات مهم در زمینه تحقیقات کشاورزی شمرده و اظهار کرده که این دستگاه قادر است ۵۰ کیلوگرم گل را در هر ساعت از کلاله جدا کند، که این اقدام علاوه بر افزایش سرعت کار، به کاهش هزینه تولید منجر خواهد شد. وی پیش‌بینی کرد که اگر هر سال به طور متوسط ۱۰ دستگاه جداساز کلاله زعفران به مزارع وارد شود، در حدود ۱۰ سال آینده می‌توان مرحله جداسازی را مکانیزه کرد.
در حال حاضر یک دستگاه جداساز کلاله زعفران توسط بخش تحقیقات و با همکاری بخش خصوصی ساخته و وارد مزرعه شده است.
ادویه لاکچری چند فروخته می‌شود؟
در کشور، بر اساس اظهارات سرپرست سازمان مرکزی تعاون روستایی ایران، عرضه این محصول پربازده به بورس کالا هر کیلوگرم با حداقل قیمت ۹۰ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان در حال انجام است. نرخ جهانی آن نیز بر اساس نوع خام و فرآوری شده بین ۱۱۰۰ تا ۶۰۰۰ دلار متفاوت است. به عنوان نمونه، قیمت زعفران ارگانیک ۵۰ تا ۷۰ درصد از زعفران معمولی بالاتر است.
متأسفانه بخش عمده‌ای از صادرات ایرانی به صورت فله‌ای انجام می‌گیرد، در حالی که در صورت مدیریت صحیح این بازار جهانی با سهم ۸۵ تا ۹۰ درصدی، می‌توانستیم بهره‌برداری بهتری برای رشد اقتصادی داشته باشیم.
معضل دستمزد و کمبود نیرو
امروزه یکی از چالش‌های مشترک در بخش‌های مختلف تولید از جمله کشاورزی، صنعتی و … ( موضوعی که از نیمه دوم دهه ۹۰ آغاز شد) کمبود نیروی کار است. در حالی که تولیدکنندگان افزایش دستمزد کارگران را یکی از دلایل بالا رفتن قیمت محصولات می‌دانند، بر این باورند که باید نیروی کار را از طریق مهاجرت قانونی تأمین نمود.
در عین حال، آمار بیکاری در کشور قابل توجه است، اما پایین بودن دستمزدها سبب شده تا افراد به سمت مشاغل خدماتی و حرفه‌هایی مانند تاکسی‌های آنلاین یا پیک‌رانی تمایل پیدا کنند.
این هفته رئیس انجمن صنایع کنسرو به کمبود نیروی کار در صنعت غذایی اشاره کرد و گفت که چرا نباید از کارگران مهاجر به صورت رسمی در رونق بخش غذا استفاده کرد. وی عنوان کرده است که کارگران مهاجر در سال‌های اخیر موجب شکوفایی اقتصادی در کشورهای مانند آلمان و کانادا شده‌اند و ما نیز می‌توانیم از این ظرفیت بهره‌برداری نماییم.
به اعتقاد او، در برنامه هفتم توسعه رشد ۸ درصدی اقتصادی پیش‌بینی شده است و مهم‌ترین مانع در حال حاضر، منابع انسانی است. این مشکل همچنین در بخش کشاورزی وجود دارد. اما سؤال مطرح این است که آیا تولیدکنندگان به این دلیل که نیروی کار داخلی حاضر به فعالیت با دستمزد پایین نیست، باید از نیروی کار خارجی استفاده کنند؟
دوئل قاچاق و صادرات.
اما بزرگترین معضل در برخی محصولات کشاورزی، موضوع قاچاق است. قاچاق زعفران، دام و دیگر محصولات از مشکلات تاریخی کشور است که همچنان قربانیان خود را می‌گیرد. طی ۶ ماه ابتدایی سال، صادرات زعفران به ۵۷ هزار و ۱۰۱ کیلوگرم (۵۷.۱ تن) به ارزش ۴۹ میلیون و ۴۶۵ هزار و ۹۶۰ دلار رسید که نسبت به مدت مشابه سال گذشته، از لحاظ وزن ۴۱.۵ درصد و از لحاظ ارزش ۵۲.۲ درصد کاهش یافته است.
نکته مهم این است که حدود ۴۵ درصد صادرات در بسته‌بندی‌های بین یک تا ۳۰ گرم و حدود ۵۵ درصد هم در بسته‌بندی‌های بالای ۳۰ گرم و به صورت فله‌ای انجام می‌شود.
مدیرکل سابق دفتر مطالعات، پایش و توسعه بازار سازمان مرکزی تعاون روستایی ایران در این زمینه گفت که استان‌های تولیدکننده اصلی این محصول در جوار افغانستان هستند و خروج آن از کشور از طریق شهروندان ایرانی و افغانستانی که ارتباط‌های قومی و فامیلی دارند؛ به راحتی صورت می‌گیرد. موضوع دوم به تعهد ارزی مربوط می‌شود. تمایل به عدم بازگشت ارز به کشور، باعث شده که فعالان این حوزه به سمت صادرات غیررسمی هدایت شوند.
سومین موضوع به همجواری افغانستان با هند برمی‌گردد که مصرف‌کننده ۵۰ تا ۶۰ تن زعفران در سال است. توافقات تعرفه‌ای بین این دو کشور موجب شده تا زعفران ایرانی که از کانال افغانستان به هند صادر می‌شود، با قیمت کمتری عرضه شود. در حالی که تعرفه گمرکی صادرات زعفران از ایران به هند ۳۸ درصد است، این رقم برای افغانستان صفر است.
گفتنی است، ایران توانسته تعرفه صادرات محصولات به چین را از ۳۸ درصد به حدود ۱۷ درصد کاهش دهد. وی همچنین افزود که افغانستان با صادرات زعفران ایرانی به نام خود به راحتی بازار هند را در دست می‌گیرد. بنابراین مسئولان داخلی باید با رایزنی با مقام‌های هندی، زمینه تعاملات بهتری را فراهم آورند تا از تجارت غیررسمی طلای سرخ، که یکی از باارزش‌ترین محصولات کشاورزی است، جلوگیری شود.
مقصد‌های زعفران ایرانی کجاست؟
بر اساس آمار صادر شده از گمرک، این محصول در ۶ ماه ابتدایی سال به ۵۰ کشور جهان ارسال شد. اولین مقصد امارات با ۱۵ هزار و ۶۱۰ کیلوگرم بود که تقریباً ۲۸ درصد از صادرات را به خود اختصاص داد. زعفران در ۶ ماه نخست سال به ۵۰ کشور جهان صادر شد که مقصد اول آن امارات بود که ۱۵ هزار و ۶۱۰ کیلوگرم از صادرات را به خود اختصاص داده است.
دومین مقصد اسپانیا است که متأسفانه حدود ۱۰۰ سال است زعفران ایرانی را به نام خود می‌شناسند. ۱۱ هزار و ۵۶ کیلوگرم زعفران به این کشور صادر شده که ۷ هزار و ۶۶۵ کیلوگرم آن به صورت فله‌ای ارسال شده است.
مقصد سوم چین با صادرات ۱۰ هزار و ۴۷۳ کیلوگرم است که از این میزان ۸ هزار و ۱۴ کیلوگرم به صورت فله‌ای ارسال شده است.
افغانستان چهارمین مقصد صادرات زعفران ایرانی با ۶ هزار و ۹۰۸ کیلوگرم صادرات رسمی به این همسایه است که ۳ هزار و ۶۴۱ کیلوگرم آن به صورت فله‌ای صادر شده است.
قطر با خرید ۲ هزار و ۲۶۳ کیلوگرم، پنجمین مقصد صادرات است که ۷۰۱ کیلوگرم آن به شکل فله‌ای انجام شده است.
ایتالیا، ششمین مقصد صادرات زعفران ایران است که ۲ هزار و ۴۶۰ کیلوگرم از این محصول را به خود اختصاص داده که بخش عمده‌ای از آن (۱۵۹۹ کیلوگرم) به صورت فله‌ای عرضه شده است.
هفتمین مقصد هم عمان است که ۱۴۴۳ کیلوگرم از زعفران ایرانی را دریافت کرده که ۵۰۰ کیلو گرم آن به صورت فله‌ای ارسال شده است.
هند، یونان و ایتالیا و اسپانیا نیز به عنوان تولیدکنندگان زعفران فعالیت دارند و ممکن است صادرات این محصول تحت نام این کشورها انجام شود. سایر کشورهای مقصد زعفران ایرانی شامل عراق، انگلستان، ترکیه، یونان، نپال، موریس، نیوزلند، اتریش، روسیه، فیلیپین، بلژیک، ژاپن، پاکستان، تایلند، تایوان، آلمان، هلند، مالزی، کویت، کانادا، سوئیس، سوئد، صربستان و دیگر کشورها هستند.
آمار تولید افغانستان به نقل از وزارت زراعت این کشور
وزارت زراعت افغانستان اعلام کرده است که این کشور در سال گذشته ۲۱ تن زعفران تولید کرده است، اما حجم صادرات آن به ۶۷ تن رسیده است. امروزه کشورهای مانند ایتالیا، که کشت زعفران در کشورشان توجیه اقتصادی ندارد، در تلاشند با راه‌اندازی کشت فراسرزمینی در کشورهایی نظیر ازبکستان سهم خود را در بازار جهانی افزایش دهند. گسترش کشت این ادویه محبوب و استمرار روند خام‌فروشی و صادرات فله‌ای ایران ممکن است به تدریج منجر به حاشیه‌ای شدن ما در بازار بین‌المللی گردد.
بزرگترین واردکنندگان زعفران
بزرگترین خریداران زعفران ایرانی شامل امارات، چین، هند، افغانستان (صادرات رسمی به این کشور آمار کمی به خود اختصاص داده است) و اسپانیا هستند. البته احتمالاً تمام واردات در این کشورها مصرف نمی‌شود و بخش عمده‌ای دوباره با بسته‌بندی به نام همین کشورها به سایر بازارهای جهانی صادر می‌گردد.
چین سالانه حدود ۱۵۰ تن و هند ۵۰ تن زعفران مصرف دارد. در ایران به دلیل کاهش قدرت خرید مردم، مصرف زعفران به شدت کاهش یافته است. دولت و نمایندگان مجلس باید به مسائلی که در مورد کالاهایی که در جهان به نام ایران شناخته می‌شوند، توجه کنند و اجازه ندهند نام ایران از خاویار، فرش، پسته و زعفران ایرانی حذف گردد.