محققان موفق به رمزگشایی و استخراج دی‌ان‌ای پنیر باستانی شده‌اند که به ۳۶۰۰ سال پیش و در زمان عصر برنز مربوط می‌شود. این بقایا در شمال غربی چین کشف شده‌اند، جایی که در کنار مومیایی‌های مربوط به این زمان پیدا شدند.
این مومیایی‌ها در قبرهایی که در صحرای «تکله‌مکان» قرار داشتند، به همراه تکه‌های پنیر دفن شده بودند که بر روی سر و گردن آنان قرار داشت. به نظر می‌رسد که این پنیرها به عنوان غذایی برای زندگی پس از مرگ همراه آن‌ها دفن شده‌اند.
پس از گذشت یک دهه از کشف این لبنیات، که به دلیل شرایط خشک بیابان به خوبی حفظ شده بودند، دانشمندان موفق به استخراج دی‌ان‌ای این پنیر شدند. این پنیر به عنوان قدیمی‌ترین نمونه از پنیر در آثار باستانی به شمار می‌رود.
تحقیقات انجام شده روی این پنیرهای مربوط به دوران گذشته نشان می‌دهد که چگونه اهالی «شیائوهه» این محصول لبنی را تولید کرده و از میکروب‌ها جهت بهبود مواد غذایی خود استفاده میکردند.
دکتر کریستینا وارینر، استاد مردم‌شناسی در دانشگاه هاروارد، بیان داشت که این تحقیقات «افق‌های جدیدی را در حوزه مطالعات دی‌ان‌ای باستانی» برای دانشمندان گشوده است، نوعی پژوهش که تا یک دهه پیش به نظر غیرممکن می‌رسید.
وارینر توضیح داد: «امروزه اکثر مواد غذایی تخمیر شده با استفاده از تعداد کمی باکتری و مخمرهای تولید شده در آزمایشگاه تهیه می‌شوند و اطلاعات چندانی درباره تنوع میکروب‌های قدیمی که در گذشته به تولید غذاهایی نظیر نان، پنیر، آبجو و شراب کمک میکردند، وجود ندارد.»
تیمی به رهبری چیائومئی فو، پژوهشگر ژنتیک باستانی، موفق شدند دی‌ان‌ای بز و گاو را در نمونه‌های این پنیر شناسایی کنند. همچنین، توانستند دی‌ان‌ای میکروب‌های موجود در این لبنیات را شناسایی کنند که نشان‌دهنده این است که این محصول نوعی کفیر بوده؛ نوعی پنیر که همچنان به‌طور وسیع تولید و مصرف می‌شود.
چگونه مردم مرموز صحرای «تکله‌مکان» کفیر می‌ساختند؟
در دهه ۱۹۹۰، صدها مومیایی در گورستان «شیائوهه» واقع در بیابان «تاریم»، در منطقه سین‌کیانگ چین به دست آمد. هوای خشک این ناحیه باعث حفظ طبیعی این اجساد از جمله ویژگی‌های ظاهری و رنگ موی آن‌ها پس از گذشت چهار هزار سال شد.
این مومیایی‌ها که در لباس‌های نمدی و بافته‌شده در قبرهایی به شکل قایق مدفون شده‌اند، به مدت طولانی به واسطه مجموعه‌ای از تأثیرات فرهنگی متفاوت، سؤالاتی را در نزد باستان‌شناسان ایجاد کرده‌اند.
تحقیقی که در ماه اکتبر ۲۰۲۱ منتشر شد، نشان داد که مردم شیائوهه در تهیه کفیر از ترکیب شیر تعدادی حیوان استفاده نمی‌کردند؛ موضوعی که در سنت‌های تولید پنیر در خاورمیانه و یونان رایج است، هرچند که دلیل این تفاوت هنوز مشخص نیست.
«تیلور هرمس»، استادیار مردم‌شناسی در دانشگاه آرکانزاس، بیان داشت: «مردم شیائوهه ممکن است پنیر را به شیوه‌ای تولید میکردند که امروزه تولیدکنندگان سنتی کفیر انجام می‌دهند؛ یعنی با استفاده از دانه‌های قبلی کفیر (مشابه کامبوجا یا خمیر مایه نان) که از طریق خانواده‌ها، دوستان و سایر ارتباطات اجتماعی منتقل می‌شدند. این موضوع اهمیت زیادی دارد زیرا نشان می‌دهد ایده‌های غذایی چگونه از طریق شبکه‌های اجتماعی و فرهنگی در سرتاسر آسیا گسترش یافته‌اند.»
تکامل باکتری‌های پروبیوتیک
تیم تحقیق که روی این پنیرها مطالعاتی انجام داد، موفق به شناسایی سه نمونه پنیر از این قبرها شد که شامل گونه‌های باکتری و قارچ، نظیر «Lactobacillus kefiranofaciens» و «Pichia kudriavzevii» بود که امروزه نیز در دانه‌های کفیر یافت شده است. این دانه‌ها ترکیبی از باکتری‌های پروبیوتیک و مخمرها بوده که شیر را تخمیر کرده و به پنیر کفیر تبدیل می‌کنند.
این پژوهشگران همچنین موفق به توالی‌یابی دی‌ان‌ای باکتری‌های موجود در پنیر کفیر باستانی شدند و به نتایجی در مورد تکامل باکتری‌های پروبیوتیک طی ۳۶۰۰ سال گذشته دست یافتند.
در حال حاضر دو دسته اصلی از باکتری‌های لاکتوباسیلوس وجود دارد؛ یکی با منشأ روسی و دیگری از تبت، که یک منطقه خودمختار در چین است. نوع روسی این باکتری به طور گسترده‌ای در کشورهایی از جمله ایالات متحده، ژاپن و کشورهای اروپایی برای تولید ماست و پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. زمانی که پژوهشگران در این مطالعه «Lactobacillus kefiranofaciens» موجود در پنیر کفیر باستانی را با انواع امروزی مقایسه کردند، متوجه شدند که این باکتری به گروهی کمتر شناخته‌شده از لاکتوباسیلوس که منشأ آن تبت است، نزدیک‌تر می‌باشد.
این یافته‌ها نظریه‌های قدیمی درباره منشا کفیر که آن را فقط مختص منطقه کوه‌های قفقاز می‌دانست، به چالش می‌کشد.
چیائومئی فو در بیانیه‌ای اظهار داشت: «این مطالعه بی‌نظیر است زیرا به ما این امکان را می‌دهد که چگونگی تکامل یک باکتری را در طی ۳۰۰۰ سال گذشته رصد کنیم. همچنین با بررسی محصولات لبنی، تصویر مشخص‌تری از نحوه زندگی انسان‌های باستان و تعاملات آن‌ها با محیط پیرامونشان ارائه می‌کند و این تازه آغاز کار است.»
هرمس نیز در ادامه خاطرنشان کرد که کشف این پنیر و امکان توالی‌یابی دی‌ان‌ای از آن، باورنکردنی است. او افزود: «تحلیل دی‌ان‌ای باستانی، به ویژه در مورد میکروب‌ها، با چالش‌های فنی فراوانی همراه است که عمدتاً ناشی از آلودگی باکتری‌های امروزی است.»
از چه زمانی پنیرسازی آغاز شده است؟
به اعتقاد وارینر، عجیب نیست که مردم شیائوهه پنیر تولید میکردند. فرآیند تخمیر امکان هضم بهتر شیر را برای انسان‌ها فراهم می‌آورد، زیرا میکروب‌ها با تولید اسید لاکتیک، شیر را منعقد کرده و به پنیر تبدیل می‌کنند. او توضیح داد: «در غیاب یخچال، نگه‌داری شیر برای بیش از چند ساعت تقریباً غیرممکن است و به همین علت احتمالاً هرگز دوره‌ای وجود نداشته که انسان‌ها بدون تخمیر از شیر و محصولات لبنی بهره‌برداری کرده باشند.»
او افزود: «با گذشت زمان، انسان‌ها توانایی بیشتری در مدیریت فرآیند تخمیر و انتخاب میکروب‌های خاصی که در تولید لبنیات بهترین نتایج را ارائه میکردند، پیدا کردند.»
در حالی که لبنیات یافت‌شده در کنار این مومیایی‌ها به‌عنوان قدیمی‌ترین نمونه سالم پنیر در آثار باستانی شناخته می‌شود، شواهد دیگری مانند پروتئین‌های حیوانی شناسایی شده در جرم دندان انسان‌ها و باقی‌مانده‌های شیر موجود بر روی سفال‌ها نشان می‌دهد که پنیرسازی ممکن است بیش از ۹ هزار سال پیش در آناتولی یا شام آغاز شده باشد.
دکتر ویلیام تیلور، استادیار مردم‌شناسی در دانشگاه کلرادو بولدر و مدیر باستان‌شناسی موزه تاریخ طبیعی این دانشگاه، این تحلیل ژنومی را دستاوردی بزرگ عنوان کرد. او تاکید کرد: «رویارویی با پیچیدگی محصولاتی که مردم گذشته تولید میکردند و معمولاً در آثار باستانی حفظ نمی‌شوند، به‌واقع شگفت‌انگیز است. این یافته‌های فوق‌العاده نشان می‌دهد که پنیر و دیگر فرآورده‌های لبنی، اساس زندگی روزمره مردمان باستان بوده و به مدت هزاران سال ادامه یافته و بخش مهمی از زندگی معاصر را نیز تشکیل می‌دهد.»
منبع: یورونیوز