ماده شیمیایی آکریلامید، که به عنوان یک سم عصبی شناخته می‌شود و به عنوان یک عامل سرطان‌زا محسوب می‌گردد، در فرآیند پخت غذاهایی با محتوای بالا از کربوهیدرات در دماهای بالا نظیر سرخ کردن سیب‌زمینی یا برشته کردن غلات تولید می‌شود.
رییس مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت بیان کرد: متأسفانه هر ساله حدود ۵۰ هزار نفر به دلیل مصرف دخانیات در کشور ما جان خود را از دست می‌دهند.
با هدف تهیه چیپس ترد از سیب‌زمینی، دماي روغن به بالای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد. این دمای بالا در حین سرخ کردن موجب تولید مقدار زیادی آکریلامید می‌گردد که بر اساس برخی تحقیقات، میزان این ماده در سیب‌زمینی سرخ‌کرده بین ۷۷۹ تا ۱۲۹۹ میکروگرم در کیلوگرم تخمین زده شده است.
از طرفی، دود سیگار نیز می‌تواند حاوی مقادیر قابل توجهی از آکریلامید باشد و یک بررسی نشان داده که این میزان برابر با ۲.۳ میکروگرم به ازای هر نخ سیگار است؛ این امر نشان می‌دهد که احتمالاً آکریلامید موجود در سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌تواند بیشتر از دود سیگار باشد.
با این حال، تحقیقات دیگری نشان می‌دهند که مقدار آکریلامید تولید شده به رنگ سیب‌زمینی سرخ‌کرده، دمای پخت و زمان سرخ کردن بستگی دارد و می‌تواند از حدود ۵۰ میکروگرم تا بیش از ۲۰۰۰ میکروگرم در هر کیلوگرم متغیر باشد؛ بنابراین، علیرغم اینکه آکریلامید موجود در سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌تواند به میزان بالایی برسد، اما مقدار آن وابسته به شیوه و دمای پخت و همچنین نوع سیب‌زمینی است. افزون بر این، تنها مطالعاتی که ارتباط بین آکریلامید و سرطان را نشان داده‌اند، تحقیقات روی حیوانات بوده‌اند که در آن‌ها مقادیر زیاد این ماده استفاده شده است.
تحقیقات طولانی‌مدت روی انسان‌ها نتوانسته‌اند ارتباط مستقیمی بین مصرف غذاهای حاوی آکریلامید و بروز سرطان را پیدا کنند.
برعکس، اندازه‌گیری میزان آکریلامید در خون افرادی که سیگار می‌کشند نشان می‌دهد که غلظت این ماده در خون آن‌ها حدود سه تا پنج برابر افراد غیرسیگاری است.
به طور کلی، بهتر است به جای مقایسه آکریلامید موجود در سیب‌زمینی سرخ‌کرده با آنچه در دود سیگار وجود دارد، اقداماتی را برای جلوگیری از ورود آکریلامید از هر دو منبع به بدن خود انجام دهیم.
اگر سیگاری هستید، ترک سیگار را در نظر بگیرید. اگر سیگار نمی‌کشید، از استنشاق دود سیگار محیطی (دود سیگار دست‌دوم) و دود سیگار دست‌سوم (دود رسوب کرده روی سطوح و لباس‌ها) پرهیز کنید.
در مورد سیب‌زمینی سرخ‌کرده و غذاهای مشابه، بهتر است زمان سرخ کردن را کوتاه‌تر کنید، سرخ کردن خشک را در فر انجام دهید، سیب‌زمینی‌ها را پیش از سرخ کردن کمی بجوشانید و از نگه‌داری سیب‌زمینی در یخچال پرهیز کنید؛ همچنین، مقدار مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده را کاهش دهید.