پژوهشگران موفق به پیدا کردن روشی نوین برای حل مشکل پایداری شکلات شدهاند. آنها تمام غلاف کاکائو را به کار میبرند تا ضایعات را به حداقل برسانند و وضعیت مالی کشاورزان را بهبود ببخشند. اما سوال اینجا است که آیا شکلات تولیدشده به این شیوه میتواند همان لذت شیرینی را فراهم کند؟
پشت ظاهر دلپذیر صنعت شکلاتسازی، چالشهای بزرگی وجود دارد. قیمت کاکائو در سالهای ۲۰۲۳ و ۲۰۲۴ به اوج خود دستیافت، چرا که شرایط جوی نامساعد و شیوع سریع بیماری غلاف سیاه منجر به کاهش قابل توجهی در تولید این محصول در دو کشور بزرگ تولیدکننده، یعنی ساحل عاج و غنا، گردید و در نتیجه جهان با افت ۱۴.۲ درصدی تولید مواجه شد.
این افت ۱۴.۲ درصدی به معنای کمبود حدود ۴۶۲ هزار تُن و پایینترین سطح ذخایر کاکائو در ۲۲ سال اخیر بوده است. این وضعیت میتواند به افزایش قیمت شکلات منجر شود که در نیمه اول سال ۲۰۲۴ به بالاترین رقم رکوردی یعنی ۱۲ هزار دلار در هر تُن رسید. کشاورزی کاکائو اکنون به یک تجارت دشوار تبدیل شده و بدون اقدامات جدی از سوی تولیدکنندگان بزرگ، ممکن است آیندهای نداشته باشد. اما به طور خوشبینانه، تیمی در موسسه فناوری فدرال زوریخ بر این باورند که راهحلی یافتهاند.
در دستورهای سنتی، دانههای تخمیرشده کاکائو با شکر تصفیهشده، که عموماً از چغندرقند به دست میآید، ترکیب میشوند تا طعم شیرین و غنیای ایجاد گردد. با این حال، گروه سوئیسی به رهبری پروفسور اریک ویندهاب (Erich Windhab) به اجزای دیگر غلاف کاکائو توجه کردهاند تا به بررسی این موضوع بپردازند که چه چیزهایی میتوانند از غلاف بزرگتر استفاده کنند.
کیم میشرا (Kim Mishra)، نویسنده اصلی این تحقیق، در توضیحاتش میگوید: “در اطراف دانهها، پالپ شیرینی وجود دارد که میتواند مقدار زیادی آب میوهای تولید کند و اندوکارپ نیز به تولید پودر فیبری میپردازد که میتواند آن آب را به ژل تبدیل کند. سپس میتوان از این ژل به عنوان جایگزینی برای شکر تصفیهشده استفاده کرد و در نتیجه شکلاتی نوین به وجود خواهد آمد.”
میشرا بهطور واضح بیان میکند که این روند به سادگی به نظر میرسد، اما فرآیند نهایی نیاز به کار سختی داشت و تقریباً سه سال تحقیق و کار عملی را به خود اختصاص داد و شامل سه پایاننامه کارشناسی ارشدش بود. استفاده افراطی از ژل شیرینکننده باعث میشد که شکلات خیلی چسبنده شود و اگر به مقدار کم استفاده شود، طعم مناسبی پیدا نمیکرد.
ولی آیا این محصول جدید میتواند نظر ذائقهها را جلب کند؟ میشرا در این زمینه خوشبین است و میگوید که اگرچه طعم آن متفاوت به نظر میآید، اما همچنان جذاب خواهد بود. او افزود: “بدون شک تغییراتی در طعم رخ خواهد داد. شکلات همان خاصیت آب شدن، ظاهر مشابه و حس آشنا را حفظ میکند، اما حس شیرینی متفاوتی را به ارمغان میآورد.”
وی امیدوار است که با استفاده از کل غلاف کاکائو، پایداری تولید شکلات به همراه قیمتهای کاهشیافته برای اولین بار به واقعیت بپیوندد.
شکلاتی که تنها با بهرهگیری از غلاف کاکائو تولید میشود میتواند بهعنوان ۱۰۰ درصد کاکائو محاسبه شود، بدین معنا که محصولات با درصد بالاتر میتوانند با دانههای کمتری ساخته شوند و راهحلی در برابر کمبودها ارائه گردد.
شرکت Voyage Foods که در کالیفرنیا فعالیت میکند، با اتخاذ رویکردی کاملاً متفاوت، شکلاتی تولید کرده که هیچ نوع کاکائویی ندارد و از روغن خرما و هستههای روغنی دارای گواهی RSPO، پروتئین دانه آفتابگردان و دانه انگور تهیه شده است.
شکلات بدون کاکائو اگرچه شاید غیرقابل تصور باشد، اما به نظر میرسد موفقیتی جزئی کسب کرده است و این شرکت به تازگی از برنامههای خود برای ساخت یک کارخانه ۲۸۴ هزار فوت مربعی در اوهایو خبر داده است.
در جای دیگر، شرکت مارس به دنبال شناسایی ریشه اصلی مشکلات با هدف بهبود مقاومت این گیاه حیاتی است. این غول غذایی بر روی توالی ژنوم عوامل بیماریزایی که باعث آسیب به عملکرد محصولات کشاورزی میشوند، بهویژه بیماری غلاف سیاه کار میکند و امیدوار است با فهم عمیقتر مشکلات میکروسکوپی، درختان کاکائو مقاومی را پرورش دهد و از دردسرهای مربوط به عرضه این حوزه برای همیشه عبور کند.
سوکانیا ناگ (Sukanya Nag)، کارشناس فناوری غذایی، بیان میکند: “فرایند پردازش در دماهای بسیار بالا که شامل اعمال فشار هیدرواستاتیک بالا به محصولات کاکائو میشود، به تثبیت ذرات کاکائو کمک کرده و از جدایی پودر شکلات جلوگیری میکند، نیز ممکن است نتیجه بخشی داشته باشد.”
این روش نه تنها طعمها و مواد مغذی را حفظ میکند، بلکه طول عمر محصول را افزایش میدهد، بافت را بهبود میبخشد و ایمنی غذایی محصولات کاکائو و شکلات را بدون نیاز به حرارت یا مواد نگهدارنده شیمیایی تضمین میکند. هرچند که این روش هنوز در مرحله تحقیق است، اما نوید ادامه روند بهبود بافت محصولات شکلاتی، بهخصوص در فرمولاسیونهای جایگزین را میدهد.
به نظر میرسد که روحیه صنعت به ایدههای نوین خوشامد میگوید، اما آیا عموم مردم از شکلاتهای نوین استقبال خواهند کرد و آیا روش منحصربهفرد موسسه فناوری فدرال زوریخ روزی بیدردسر به تولید انبوه خواهد رسید؟