«گاتا»، «کچیله نون»، «پنجه‌کش»، «دَلَه دَکُرده نون»، «کِلانی»، «قالاج» و «کَلَن»، هفت نوع نان محلی متعلق به استان مازندران هستند که از دوران‌های گذشته تا به امروز در شهرهای مختلف این استان تهیه و پخته می‌شوند و همچنین در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده‌اند.
طوبی اصانلو ـ مسئول ثبت آثار ناملموس استان مازندران ـ در گفت‌وگویی با ایسنا، درباره این هفت نان محلی و روش تهیه آنها اطلاعات ارزشمندی ارائه داده است که در ادامه خواهید خواند:
«نان شیرینی محلی گاتا»
این نان یا شیرینی سنتی، یادآور کارگران اتریشی و دانمارکی است که در سال‌های ۱۳۰۶ تا ۱۳۱۶ هجری خورشیدی به منظور ساخت راه‌آهن به سوادکوه آمده بودند. در آن زمان، ارتباط نزدیکی میان روستائیان منطقه و این کارگران برقرار شد که به یادگار آن، روستائیان نحوه تهیه این شیرینی را آموختند و تا به امروز این سنت را ادامه داده و در تمامی فصول و مناسبت‌ها آن را می‌پزند.
برای پخت این شیرینی از موادی چون آرد، شکر، زنجبیل، تخم‌مرغ، آب و کره حیوانی استفاده می‌شود. به دلیل ماندگاری بسیار بالا، ساکنان منطقه از دیرباز تا کنون برای مسافرت‌ها در فصول ییلاق و قشلاق، مقادیر زیادی از این نان را تهیه می‌کنند. این نان می‌تواند برای مدت طولانی سالم بماند و همچنان قابل مصرف باشد.
«نان قندی کچیله نون» (keĉile non)
این نان شیرینی محلی به شکل مربع یا لوزی و در اندازه‌های کوچکی مشابه کف دست تهیه می‌شود. خمیر آن از ترکیب آرد، شکر، روغن، شیر، تخم‌مرغ و زردچوبه تولید می‌شود و پس از ور آمدن خمیر، آن را به اشکال کوچک برش داده و در تنور می‌پزند. کچیله نون یا چایی نون مازندرانی بیشتر به عنوان یک نان تشریفاتی مورد استفاده قرار می‌گیرد و همچنین برای نگهداری بلندمدت، به‌ویژه برای چوپانان و در سفرها پخته می‌شود.
«نان محلی پنجه‌کش»
این نان به عنوان معروف‌ترین نوع نان در روستاها و ییلاق‌های مازندران شناخته می‌شود که با وجود کاهش استفاده از دیگر نان‌ها و ظهور نانوایی‌های صنعتی، هنوز هم در بسیاری از نقاط این استان دیده می‌شود. برای تهیه این نان، ابتدا خمیر از آرد گندم تهیه می‌شود. روش پخت بدین گونه است که مقداری آرد را در یک ظرف ریخته و به آن مقداری آب و مخمر اضافه می‌کنند و پس از مخلوط کردن و شکل‌گیری خمیر، آن را به خوبی ورز می‌دهند تا به حالت مطلوب برسد. بسته به تعداد اعضای خانواده یا میزان مصرف روزانه، مقدار آرد استفاده‌شده تعیین می‌شود. پس از این مرحله، خمیر را با پوشش‌هایی مانند گِلِج یا پتو می‌پوشانند و اجازه می‌دهند تا به خوبی ور بیاید. پس از گذشت ساعتی که خمیر آماده پخت شد، تنور را روشن کرده و نان می‌پزند.
«مهارت پخت نان پیازی، دله دَکُرده نون» (dele dakorde non)
این نوع نان محلی به شکل گرد تهیه می‌شود و خمیر آن از ترکیب آرد، روغن، شیر، تخم‌مرغ و دیگر مواد تشکیل می‌شود. پس از آماده شدن خمیر، آن را به فرم‌های گرد تقسیم کرده و داخل آن را با مخلوطی از پیاز سرخ‌شده، ادویه و سبزی‌های معطر پر کرده و در تنور می‌پزد.
نان‌های محلی گاتا، کچیله نون، دله دَکُرده نون و پنجه‌کش به ترتیب با شماره‌های ثبت ۲۲۱۷، ۲۲۱۹، ۲۲۲۲ و ۲۲۲۳ در دی ماه ۱۳۹۹ در فهرست ملی میراث ناملموس به ثبت رسیده‌اند.
«مهارت شیوه پخت نان سنتی کانی یا کِلانی»
نان سنتی «کِلانی» به شکل بیضی است و خمیر آن از آرد گندم، روغن، شیر، تخم‌مرغ و دیگر مواد تشکیل می‌شود. پس از اینکه خمیر آماده شد، آن را به قطعات کوچک گرد تبدیل کرده و سپس داخل نان را با مخلوطی شامل سبزی‌های معطر مثل اوجی، چغندر شیرین، رب انار ترش، مغز گردو، کدو، سیر و هویج پر کرده و در تنور می‌پزند. نان سنتی «کِلانی» ضمن شماره ثبت ۲۵۷۹ در سال ۱۴۰۰ ثبت ملی شده است.
نان پیازی و نان کِلانی به شدت به غذاهای فست فودی امروزی شباهت دارند و به پیتزای مازندرانی معروف گردیده‌اند.
«مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر»
این نان به دلیل عدم استفاده از جوش شیرین، به زمان بیشتری برای ور آمدن نیاز دارد. پخت این نان نیز با حرارت غیرمستقیم انجام می‌پذیرد. پس از گرم شدن تنور، شعله را کاهش داده و پخت آغاز می‌شود. «قالاج»، که در دوران جنگ جهانی دوم در کشورهای روسیه، بلغارستان، لهستان و رومانی تهیه می‌شد، به دلیل ماندگاری بالا در زمان جنگ در اختیار سربازان روس قرار می‌گرفت. یک زوج ارمنی نخستین‌شان نان‌های قهوه‌ای را در کشور ما پختند، اما اکنون این نان تنها در قائمشهر تهیه می‌شود. به این ترتیب، این نان یادگار دوران جنگ جهانی دوم در مازندران و شهرستان قائمشهر محسوب می‌شود.
«مهارت پخت نان کَلَن»
کَلَن نون نوعی دیگر از نان‌های رایج در میان افرادی است که در جنگل‌ها زندگی می‌کنند، به ویژه چوپانان وجنگل‌نشین‌ها که به دلیل عدم دسترسی مداوم به تنور، آتش یکی از همراهان همیشگی و عامل بقای آنها در طبیعت است. جنگل‌نشینان با دنبال کردن روش‌های اجداد خویش و ترکیب آن با شیر و سرشیر، خمیر مخصوص خود را برای تهیه این نان درست می‌کنند. پس از اینکه آتش آماده شد، هیزم‌ها را کنار گذاشته و خمیر را تحت خاکستر قرار می‌دهند. پس از نیم ساعت، این نان آماده سرو می‌شود و در وعده‌های غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. (*چاربیدار شغفی خاص در مازندران است و به کسی اطلاق می‌شود که در گذشته با استفاده از چهارپایان، کالاها و نیازهای روستاییان را به دست آنها می‌رساند که به دلیل صعب‌العبور بودن مسیرهای جنگلی و کوهستانی، نمی‌توانستند به شهر بروند.)
«مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر» نیز با شماره ۱۴۷۶ در سال ۱۳۹۶ و «مهارت پخت نان کَلَن» با شماره ۱۹۷۱ در سال ۱۳۹۸ در فهرست میراث ناملموس به ثبت رسیده‌اند.