برخلاف باور عمومی، روغن زیتون زمانی از میوه آن خارج می‌شود که میوه کاملاً له و تحت فشار قرار گرفته باشد و ترک خوردن یا شکستن زیتون به تنهایی باعث این اتفاق نخواهد شد.
زیتون‌های هسته‌دار و بدون هسته‌ای که در بازار به‌صورت از پیش شکسته عرضه می‌شوند، نسبت به انواع سالم یک مزیت خاص دارند. به‌منظور این که زیتون‌ها بهتر تلخی‌زدایی و شیرین شوند، پس از شست‌وشو آن‌ها را با ضربه می‌زنند تا سود و آب نمک با کارایی بیشتری به داخل میوه نفوذ کند. این روش باعث می‌شود که به دلیل نفوذ بهتر آب نمک در بافت زیتون، محصول به‌نوعی تخمیر شده و خواص تغذیه‌ای آن افزایش یابد.
برخلاف باور عمومی، روغن زیتون در نتیجه شکستن یا ترک برداشتن میوه آن خارج نمی‌شود. روغن از زیتون تنها زمانی خارج می‌گردد که میوه به‌طور کامل تحت فشار قرار گرفته و له شود.
زیتون‌های فله‌ای یا کارخانه‌ای؟
زیتون‌های فله‌ای به دلیل فرآوری در سود و آب نمک با غلظت بالا از نظر میکروبی مشکلی برای سلامت ایجاد نمی‌کنند. با این حال، به‌دلیل نامشخص بودن نوع سود و خلوص نمک استفاده شده، همچنین جنس ظروف فرآوری و تاریخ مصرف، توصیه می‌شود از مصرف این نوع زیتون‌ها پرهیز گردد.