“`html
حتماً تجربه کرده‌اید که سیب‌زمینی‌ها گاهی به رنگ سبز در می‌آیند و پس از آن سوالی در ذهن‌تان ظاهر می‌شود مبنی بر اینکه آیا مصرف این سیب‌زمینی‌های سبز شده جایز است یا خیر؟ عده‌ای از مردم تصمیم می‌گیرند که این سیب‌زمینی‌ها را نخورند و به سطل زباله می‌اندازند، در حالی که برخی دیگر قسمت سبز آنها را با چاقو جدا کرده و باقی سیب‌زمینی را می‌خورند.
سیب‌زمینی‌هایی که رنگ سبز به خود می‌گیرند علاوه بر آنکه ممکن است طعم خوشایندی نداشته باشند، خطرناک نیز هستند. این تغییر رنگ و طعم به وجود یک سم در بافت سیب‌زمینی دلالت دارد. برخی معتقدند که خوردن سیب‌زمینی‌های سبز می‌تواند منجر به مسمومیت غذایی شود، در حالی که دیگران بر این باورند که پوست کندن یا جوشاندن ممکن است خطر را کاهش دهد.
در این مقاله، ما به بررسی تمامی نکات ضروری درباره سیب‌زمینی‌های سبز شده خواهیم پرداخت.
چرا سیب‌زمینی‌ها رنگ سبز می‌شوند؟
تغییر رنگ سیب‌زمینی به سبز یک پدیده طبیعی است. این اتفاق زمانی می‌افتد که سیب‌زمینی‌ها تحت تابش نور قرار می‌گیرند و در نتیجه «کلروفیل» تولید می‌کنند. کلروفیل یک رنگدانه است که مسئول رنگ سبز گیاهان است و باعث تغییر رنگ سیب‌زمینی‌ها از زرد یا قهوه‌ای روشن به سبز می‌شود. این پدیده در سیب‌زمینی‌های با پوست تیره‌تر نیز وجود دارد، اما در آنها سبز شدن به وضوح نمایان نیست. اگر می‌خواهید بدانید که سیب‌زمینی‌های تیره‌تر نیز سبز شده‌اند یا خیر، بهتر است قسمتی از پوست آن را بکنید.
کلروفیل این امکان را برای گیاهان فراهم می‌آورد که از طریق «فتوسنتز» انرژی مورد نیاز خود را از نور خورشید جذب کنند. گیاهان از طریق فتوسنتز، آب و دی‌اکسید کربن را جذب کرده و اکسیژن و کربوهیدرات تولید می‌کنند.
کلروفیلی که سیب‌زمینی را سبز کرده، کاملاً بی‌خطر است. در واقع این ماده در انواع مختلف غذاهایی که به طور روزمره مصرف می‌کنیم وجود دارد. با این حال، سبز شدن سیب‌زمینی نشانه‌ای از تولید ماده‌ای نامطلوب است که ممکن است برای بدن خطرناک باشد؛ این ترکیب سمی به نام «سولانین» شناخته می‌شود.
احتمال سمی بودن سیب زمینی سبز
قرار گرفتن در معرض نور موجب تولید کلروفیل و همچنین ماده دیگری می‌شود که گیاه را در برابر آفات و حیوانات گرسنه حفاظت می‌کند. متأسفانه، این ترکیب برای انسان مضر است. هرچند یک شرایط خاص باعث تولید هر دو ماده کلروفیل و سولانین می‌شود، اما این دو به طور همزمان به میزان مساوی تولید نمی‌شوند. ممکن است یک سیب‌زمینی سریعاً سبز شود در حالی که مقدار سولانین آن کم باشد یا برعکس، یک سیب‌زمینی به آرامی سبز شده و دارای میزان بالای سولانین باشد. بنابراین، بهترین روش این است که از مصرف سیب‌زمینی‌های سبز پرهیز کنید.
چقدر سولانین خطرناک است؟
تشخیص اینکه دقیقاً چه مقدار سولانین می‌تواند موجب بیماری شود، کار سختی است، زیرا آزمایش آن بر روی انسان از نظر اخلاقی مناسب نیست. البته مقدار تحمل و اندازه بدن افراد نیز در این مورد بسیار تأثیرگذار است.
به طور عمومی، به نظر می‌رسد که مصرف ۲ میلی‌گرم سولانین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن می‌تواند علائم بیماری ایجاد کند، هرچند برخی افراد با ۱.۲۵ میلی‌گرم نیز بیمار می‌شوند. این به معنی آن است که خوردن ۴۵۰ گرم سیب‌زمینی که ۰.۰۲ درصد آن سولانین است می‌تواند فردی به وزن ۵۰ کیلوگرم را دچار مشکل کند. اگر سولانین تولید شده بیشتر باشد یا فرد مصرف‌کننده کودک باشد، حتی مقدار کمتری نیز ممکن است منجر به بیماری شود.
علائم مسمومیت با سولانین شامل تهوع، استفراغ، اسهال، تعریق، سردرد و درد شکم هستند. این علائم خفیف معمولاً در عرض ۲۴ ساعت برطرف می‌شوند. اما در موارد شدید، عوارضی همچون فلج، تشنج، مشکلات تنفسی، کما و حتی مرگ ممکن است گزارش شود.
آیا پوست کندن یا جوشاندن سیب‌زمینی تأثیری دارد؟
بافت سبز رنگ زیر پوست سیب‌زمینی مهم‌ترین محل تجمع سولانین محسوب می‌شود و به همین دلیل ضروری است قبل از مصرف، پوست آن به ضخامت حدود دو تا سه میلی‌متر برداشته شود. همچنین پوست کندن سیب‌زمینی می‌تواند موجب ایجاد استرس در گیاه و تولید سولانین در بافت داخلی آن شود؛ بنابراین سیب‌زمینی پوست کندنی شده باید به سرعت پخته شود و از نگهداری طولانی مدت آن باید پرهیز کرد. در مورد مصرف سیب‌زمینی کبابی با پوست، احتیاط لازم است. احتمال تجمع سولانین در غده‌های کوچک نارس وجود دارد؛ بنابراین باید اطراف غده‌ها و جوانه‌ها به ضخامت چند سانتی‌متر حذف شود. تحقیقات نشان داده است که پوست کندن حداقل ۳۰ درصد ترکیبات سمی را از بین می‌برد، در حالی که ۷۰ درصد باقیمانده هنوز در بافت سیب‌زمینی باقی می‌ماند.
در سیب‌زمینی‌هایی که میزان سولانین در آنها بالاست، حتی گوشت سیب‌زمینی نیز می‌تواند فرد را بیمار کند.
طعم تلخ سیب‌زمینی، به ویژه در سیب‌زمینی‌های آب‌پز، نشان‌دهنده وجود سولانین در بافت آن است. آب‌پز کردن تأثیری بر کاهش میزان سم ندارد، اما سرخ کردن سیب‌زمینی ممکن است میزان سم را کاهش دهد. نور یا حرارت می‌تواند به تولید سولانین در بافت سیب‌زمینی کمک کند؛ به همین دلیل بهتر است از خوردن سیب‌زمینی‌های سبز اجتناب شود.
اگر سیب‌زمینی دارای لکه‌های سبز است، به راحتی آنها را جدا کنید. از آنجایی که غلظت سولانین در نزدیکی جوانه‌ها و چشم‌های سیب‌زمینی بالاست، باید آنها را نیز حذف نمایید. در صورتی که سیب‌زمینی به شدت سبز است یا مزه تلخی دارد، بهتر است کل آن را دور بریزید.
چگونه از سبز شدن سیب‌زمینی جلوگیری کنیم؟
خوشبختانه موارد کمی از مسمومیت با سولانین گزارش شده است.
سیب‌زمینی‌هایی که حاوی سولانین زیادی هستند معمولاً در فروشگاه‌ها دیده نمی‌شوند. با این حال، در صورتی که سیب‌زمینی به درستی نگهداری نشود، ممکن است در محیط منزل یا مغازه نیز سولانین ایجاد کند. سیب‌زمینی باید در شرایطی خنک، دور از تابش مستقیم نور و با دمای کمتر از ۱۵ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. همچنین، سرما و دماهای کمتر از ۵ درجه سانتی‌گراد نیز می‌تواند تولید سم را تشدید کند؛ بنابراین، از نگهداری سیب‌زمینی در بالکن یا تراس باید پرهیز شود و بهتر است در مکان‌های خنک و تاریک مانند آشپزخانه قرار گیرد.
ضربه فیزیکی، تابش نور و دماهای بالا یا پایین اصلی‌ترین عوامل سبز شدن سیب‌زمینی هستند.
هنگام خرید سیب‌زمینی، دقت کنید که آسیبی به آنها وارد نشده باشد و نشانه‌ای از سبز شدن نداشته باشند.
سیب‌زمینی‌ها را در مکان‌های خنک مانند زیرزمین یا انبار نگهداری کنید. همچنین بهتر است آنها را در کیسه‌های کدر قرار دهید تا از تابش نور محافظت شوند.
نگهداری سیب‌زمینی در یخچال مناسب نیست. یخچال برای نگهداری سیب‌زمینی خیلی سرد است. برخی مطالعات حاکی از آن است که نگهداری سیب‌زمینی در یخچال نیز ممکن است منجر به تولید سولانین شود. چنانچه شرایط مناسبی برای نگهداری سیب‌زمینی ندارید، تنها به اندازه نیاز خود خریداری کنید، آنها را در کیسه‌های کدر گذاشته و در مکان تاریک با دمای مناسب نگهداری کنید.
به نقل از «هلث لاین»، سم سولانین و دیگری به نام توماتین در گوجه‌فرنگی‌های سبز و نارس وجود دارد؛ بنابرین بافت سبز گوجه نباید مصرف شود و محل اتصالی گل به بافت اصلی باید به دقت جدا شود. همچنین استفاده از گوجه‌فرنگی‌های نارس به عنوان ماده اولیه برای تهیه غذاهایی نظیر املت توصیه نمی‌شود.
“`