آجیل یکی از میان‌وعده‌های مؤثر در کاهش سطح کلسترول می‌باشد. همچنین کنترل فشار خون بالا و کاهش سطح قند خون نیز از دیگر مزایای آن برای بهبود سلامتی محسوب می‌شود. اما سؤالی که برای برخی افراد مطرح می‌شود این است که آیا بو دادن آجیل باعث کاهش خواص آن می‌شود؟
ترکیبات مغذی در آجیل خام و بو داده
فرآیند بو دادن باعث تغییر در ساختار، ترکیب شیمیایی و رنگ آجیل می‌شود و همچنین از رطوبت آن‌ها کاسته و آن‌ها را تردتر می‌کند. میزان چربی، پروتئین و کربوهیدرات در آجیل خام و بوداده شباهت زیادی دارند. هرچند که ممکن است در هر گرم، چربی و کالری آجیل بوداده کمی بالاتر باشد، اما این تفاوت بسیار ناچیز است. در طی فرایند بو دادن، آجیل‌ها بخشی از رطوبت خود را از دست می‌دهند و به همین خاطر وزن آن‌ها کاهش می‌یابد. بنابراین، در حجم‌های یکسان، مقدار چربی آجیل بوداده قدری بیشتر به نظر می‌رسد. برخی تحقیقات نشان می‌دهند که فرآیند بو دادن تأثیری بر محتوای کل چربی ندارد، اما ممکن است ساختار آجیل را تغییر دهد و چربی‌های چنداشباع‌نشده را بیشتر مستعد اکسید شدن کند. مقادیر پروتئین و کربوهیدرات در آجیل خام و بوداده همچنان بسیار نزدیک به یکدیگر باقی می‌ماند، اگرچه این میزان ممکن است بسته به نوع آجیل، در آجیل بوداده قدری بیشتر یا کمتر باشد.
آیا بو دادن به چربی‌های مفید آجیل آسیب می‌زند؟
آجیل‌ها حاوی مقادیر بالای چربی‌های تک‌اشباع‌نشده و چنداشباع‌نشده هستند. این نوع چربی‌ها قادرند که سطح کلسترول خون را پایین آورده و از بدن در مقابل بیماری‌های قلبی حفاظت کنند. حرارت بالا و زمان طولانی بو دادن می‌تواند بیشترین تأثیر را در فروپاشی این چربی‌ها بگذارد. زمانی که چربی‌های چنداشباع‌نشده به حرارت مواجه می‌شوند، احتمال آسیب یا اکسید شدن آن‌ها افزایش می‌یابد که این امر منجر به تولید رادیکال‌های آزاد و آسیب به سلول‌های بدن می‌شود. چربی‌های اکسید شده یا فاسد، طعم و بوی برخی از آجیل‌ها را تغییر می‌دهند. خوشبختانه با کنترل زمان و دمای بو دادن، می‌توان تا حدی از تشکیل این چربی‌ها کاست. تحقیقات نشان می‌دهد که دماهای پایین و متوسط می‌توانند به حفظ بهتر چربی‌های موجود در آجیل‌ها کمک کنند. چربی‌های چنداشباع‌نشده در مغزها در زمان نگهداری تحت تأثیر اکسیداسیون آسیب‌پذیرتر هستند. دلیل این آسیب، تغییر ساختار مغزها به هنگام بو دادن است که سبب می‌شود چربی‌ها بیشتر در معرض اکسیژن قرار بگیرند و از این رو آسان‌تر اکسید شوند. این وضعیت، زمان نگهداری آجیل‌ها را کوتاه‌تر می‌کند و از این رو آجیل‌های بو داده زودتر از آجیل‌های خام خراب می‌شوند.
تأثیر بو دادن بر مواد مغذی آجیل
آجیل‌ها منبع غنی از ویتامین E، منیزیم و فسفر به شمار می‌آیند. همچنین آن‌ها سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. برخی از این ترکیبات مغذی به حرارت حساس هستند و ممکن است در حین فرایند بو دادن از بین بروند. به عنوان مثال، برخی از آنتی‌اکسیدان‌ها در اثر بو دادن کاهش می‌یابند. در مجموع، بسته به نوع آجیل و شرایط بو دادن، واکنش‌های مواد مغذی به این فرآیند ممکن است متفاوت باشد. اگرچه سطح برخی ویتامین‌ها در حین بو دادن کاهش پیدا می‌کند، اما باید توجه داشت که مغزها معمولاً منبع اصلی تأمین این ویتامین‌ها نیستند. بادام به دلیل دارا بودن سطح بالای ویتامین E، یک استثنا به شمار می‌رود. همچنین، آجیل‌های بو داده ممکن است حاوی ترکیبات شیمیایی مضر نیز باشند.