گروهی از محققان اسپانیایی موفق به شناسایی یک ماده شیمیایی به نام آکریل آمید شده اند که در فرایند پخت غذا به وجود می آید و ممکن است ریسک ابتلا به دو نوع مشکل جدی سلامتی را تا ۶۰ درصد افزایش دهد.
این پژوهشگران با بررسی چندین مطالعه از سال ۲۰۰۷، که اطلاعاتی از بیش از ۱۰۰ هزار نفر را شامل می شود، یافته های خود را در تاریخ ۱۳ نوامبر در مجله Nutrients منتشر کردند.
تیمی متشکل از کارشناسان از چندین دانشگاه و نهادهای بهداشتی برای انجام این تحقیق گرد هم آمده بودند و دریافتند که مصرف زیاد آکریل آمید با افزایش احتمال بروز شرایط اضطراری پزشکی قلبی عروقی نظیر حمله قلبی و سکته مغزی و همچنین مرگ ناشی از این مشکلات مرتبط است. آنها همچنین به تحقیقات اشاره کردند که نشان می دهد سطوح بالا از آکریل آمید می تواند خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی عروقی را در گروه های آسیب پذیر، از جمله افرادی که در معرض دیابت نوع ۲ هستند، تا ۸۴ درصد افزایش دهد.
علاوه بر این، افرادی که به طور مداوم در معرض مقادیر بالای آکریل آمید از طریق مصرف غذا قرار می گیرند، ممکن است با افزایش خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی عروقی به میزان یک سوم تا دو سوم مواجه شوند.
آکریل آمید در زمان گرم شدن غذاهای نشاسته ای، مانند نان و سیب زمینی، آزاد می شود؛ این پدیده معمولاً هنگام پخت، سرخ کردن یا برشته کردن اتفاق می افتد. این ماده شیمیایی معمولاً در کربوهیدرات های سوخته، نظیر نان تُست، وجود دارد که بسیاری از ما آن را به عنوان صبحانه مصرف می کنیم.
بر اساس اطلاعات مرکز ملی سلامت بریتانیا (NHS)، با عبور از سطح زرد طلایی در پخت غذاها، به خطر آکریل آمید دچار خواهید شد. در این مطالعات، محققین متوجه شدند که میانگین سطح آکریل آمید در رژیم غذایی به طور معمول بین ۳۲.۶ تا ۵۷ میکروگرم در روز متغیر است.
پروفسور الیور جونز، کارشناس شیمی در دانشگاه RMIT در ملبورن، به تلگراف اشاره کرد که هر برش نان تُست حاوی تقریباً ۴.۸ میکروگرم آکریل آمید است. این محققین تأکید کردند که این ماده یک آلاینده دست ساز غذایی است که همه افراد در طول زندگی خود به طور ناخواسته در معرض آن قرار می گیرند و جالب است که غذاهای قهوه ای شده معمولاً جذاب تر و خوشمزه تر به نظر می رسند.
دیوید اشپیگلهالتر، پروفسور دانشگاه کمبریج، نیز پیشتر اظهار کرده بود که اگر کسی می خواهد ترس از مرگ را به تجربه ای عینی تبدیل کند، باید ۱۶۰ برش نان تُست شده در روز مصرف کند.