معمولا خورش بامیه را با گوشت میپزند، اما می توان خورشت بامیه بدون گوشت نیز تهیه کرد که یک گزینه مناسب برای گیاهخواران و افرادی است که منع مصرف گوشت دارند. اگر می خواهید خورش بامیه بدون گوشت یا خورشت بامیه با گوشت و مرغتان طعم خوشمزه تری به خود بگیرد، باید ادویه های مناسب و راز سرآشپزها را بدانید.
در طرز تهیه خورشت بامیه خوشمزه باید به ادویه ها توجه ویژه داشت، با انواع ادویه و چاشنی می توان به مزه و طعم خورش بامیه تنوع بخشید و آن را خوشمزهتر نمود. برای تهیه یک خورش بامیه خوشمزه از ادویه های زیر استفاده نمایید:
زیره: یکی از ادویههای پرکاربرد در انواع خورشتهای ایرانی زیره است که با عطر و طعم گرم و کمی شیرین خود، به خورشت بامیه طعم میبخشد و باعث متعادل شدن سایر طعمها میشود.
رازیانه: استفاده از ادویههای عطری چون رازیانه موجب خوشمزه تر شدن خورشت بامیه می شود.
دارچین: دارچین ادویهای با عطر و طعم قوی است که با عطر و طعم گرم و شیرین خود، میتواند موجب خوشمزگی طعم خورشت بامیه شود.
زردچوبه: در طرز تهیه خورشت بامیه ساده و طرز تهیه خورشت بامیه اصفهانی، زردچوبه کاربرد فراوانی دارد زیرا دارای خاصیت سلامتی بوده و به غذا طعم و رنگ زیبا می دهد.
فلفل سیاه:فلفل سیاه، با تندی ملایم باعث ایجاد طعم و مزه متعادل در خورشت بامیه میشود. میزان استفاده از فلفل سیاه بستگی به ذائقه شما دارد.
نکته: برای طعم دادن بیشتر به خورشت بامیه، می توانید از ادویههای دیگری مانند پودر گشنیز، پودر کاری، زنجبیل، پاپریکا و هل سبز نیز استفاده کنید.
ادویه خورشت بامیه را چه زمانی اضافه کنیم؟
بهترین زمان اضافه کردن زردچوبه و فلفل سیاه، هنگام تفت دادن پیاز و گوشت است؛ ادویهها را حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطرشان آزاد شود و بوی خامی زردچوبه گرفته شود. ادویههای معطر مانند دارچین، زیره یا زنجبیل را بهتر است پس از تفت خوردن گوشت و پیش از اضافه کردن آب خورشت اضافه کنید و فقط چند ثانیه تفت دهید. نمک را نیز در میانه یا اواخر پخت تنظیم کنید تا طعم نهایی خورشت متعادلتر باشد.
راز خوشمزگی خورشت بامیه و غلیظ شدن آن:
هنگام اضافه کردن آب به خورشت دقت کنید. استفاده از آب بیش از حد ممکن است باعث رقیق شدن خورشت و شکل افتادن آن شود.
برای افزایش طعم خورش و غلیظ شدن آن، میتوانید آب قلم اضافه کنید یا از یک استاک گوشت استفاده کنید.
برای غلیظ شدن خورشت بامیه میتوانید یک سیب زمینی نگینی شده را همراه با بامیه به خورشت اضافه کنید تا غلظت و طعم آن بیشتر شود.
برای لعاب دار شدن خورشت بامیه از گوشت با استخوان استفاده کنید. ژلاتین آزاد شده از استخوان گوشت در حین پخت، باعث لعاب دار شدن خورشت میشود.
در تهیه خورشت بامیه رب گوجه فرنگی را به خوبی تفت دهید، تفت دادن رب گوجه فرنگی باعث آزاد شدن رنگدانههای آن و در نتیجه، لعاب بیشتر خورشت میشود.
ادویه خورشت بامیه جنوبی چیست؟
در خورشت بامیه جنوبی معمولاً از زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز بهعنوان ادویههای اصلی استفاده میشود و بسته به روش پخت میتوان مقدار کمی زیره یا زنجبیل نیز به آن اضافه کرد. تفاوت مهم این مدل با خورشت بامیه معمولی، طعم تندتر و پرادویهتر آن است. در تهیه خورشت بامیه اهوازی و خوزستانی نیز استفاده از چاشنیهای ترش رایج است؛ برای مثال تمر هندی میتواند در کنار ادویهها، طعم ترش و تند و حالوهوای جنوبیتری به خورشت بدهد.
ادویه خورشت بامیه با مرغ
برای خورشت بامیه با مرغ، ترکیب زردچوبه و فلفل سیاه انتخاب مناسبی برای طعم پایه است. برای خوشعطرتر شدن خورشت میتوانید بسته به ذائقه، مقدار کمی پاپریکا، فلفل قرمز یا زنجبیل نیز اضافه کنید. بهتر است در استفاده از ادویههای قوی زیادهروی نکنید تا طعم مرغ و بامیه همچنان در خورشت محسوس باشد.
ادویه خورشت بامیه با گوشت
برای خورشت بامیه با گوشت، زردچوبه و فلفل سیاه ادویههای اصلی هستند. برای عطر بیشتر میتوانید مقدار کمی زیره، دارچین یا زنجبیل نیز به خورشت اضافه کنید. اما مقدار کمتری از آن ها استفاده کنید تا عطرشان بر طعم گوشت و بامیه غالب نشود و مزه نهایی خورشت متعادل بماند.
چاشنی خورشت بامیه آبلیمو یا آبغوره؟
خورشت بامیه معمولاً با یک چاشنی ترش خوشطعمتر میشود. آبغوره، غوره تازه یا منجمد، آبلیمو و تمر هندی از چاشنیهای مناسب این خورشت هستند. آبغوره و غوره، ترشی مشخصتری به خورشت میدهند؛ آبلیمو برای افرادی که طعم ترش ملایمتری میپسندند مناسب است و تمر هندی طعمی ترش و متفاوت ایجاد میکند و بهویژه در بعضی روشهای پخت جنوبی کاربرد دارد.
اگر از غوره استفاده میکنید، آن را در نیمه دوم پخت به خورشت اضافه کنید تا طعمش به غذا منتقل شود اما بیش از حد نرم و له نشود. آبغوره، آبلیمو یا عصاره تمر هندی را بهتر است در اواخر پخت و بهتدریج اضافه کنید؛ سپس خورشت را بچشید و در صورت نیاز مقدار بیشتری بریزید تا ترشی آن بیش از اندازه نشود. بسته به ذائقه، آب نارنج یا لیموعمانی نیز میتوانند جایگزین مناسبی برای چاشنی خورشت بامیه با گوشت شوند.
منبع
همشهری آنلاین
/