ویژگی‌های تخم‌مرغ؛ نازل‌ترین منبع پروتئین در دسترس

مهنوش صاحبدل با اشاره به این‌که روز جهانی تخم مرغ در تاریخ ۹ اکتبر (۱۷ مهرماه) نام‌گذاری شده است، افزود: تخم مرغ به‌عنوان یکی از معدود مواد غذایی شناخته‌شده در طبیعت، قادر است نیازهای غذایی بدن را به‌صورت متعادل فراهم آورد. ویژگی بارز تخم مرغ و تفاوت آن با دیگر مواد غذایی، نسبت پروتئین موجود در سفیده و زرده آن است که به ترتیب ۶۰ درصد و ۴۰ درصد می‌باشد.

وی ادامه داد: سایر ترکیبات مهم تخم مرغ شامل کولین، لوتئین و گزانتین می‌باشد. مقدار انرژی تولیدی از تخم مرغ نیز نسبتاً کم و معادل حدود ۷۶ کیلوکالری است.

باورهای نادرست درباره کلسترول تخم مرغ

صاحبدل بیان کرد: تخم مرغ به دلیل دارا بودن ۲۱۰ میلی‌گرم کلسترول، در دهه‌های گذشته در سبد غذایی مردم جایگاه چندانی نداشت، زیرا تصور می‌شد که مصرف آن منجر به افزایش کلسترول خون و در نتیجه خطر بروز بیماری‌های قلبی بیماری‌های قلبی – عروقی می‌شود.

وی خاطرنشان کرد: تحقیقات وسیعی توسط پژوهشگران معتبر در طول سال‌های متوالی و بر روی تعداد زیادی از افراد در کشورهای مختلف انجام شده است که نشان می‌دهد تغذیه با تخم مرغ، تغییرات عمده‌ای در نسبت LDL به HDL که شاخص مهمی برای تعیین احتمال خطر بیماری‌های قلبی است، ایجاد نمی‌کند و به همین خاطر تأثیر منفی بر بروز این نوع بیماری‌ها ندارد و حتی به کاهش پاسخ‌های التهابی در بدن نیز کمک می‌نماید.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان تصریح کرد: مصرف تخم مرغ در اقشار مختلف جامعه، چه در سطح جهانی و چه در میان یک گروه خاص، هیچ ارتباط معناداری با سطح کلسترول خون ندارد. شواهد اپیدمیولوژیکی نشان می‌دهد که سرانه مصرف تخم مرغ در فرهنگ‌های گوناگون تأثیری بر بروز بیماری‌های قلبی ندارد و حتی هیچ تفاوتی در بروز این بیماری‌ها بین افرادی که به‌طور منظم یک تخم‌مرغ در هفته و کسانی که یک تخم‌مرغ در روز مصرف می‌کنند، مشاهده نمی‌شود.

وی افزود: آنچه در تولید کلسترول خون در بدن مؤثر است، اسیدهای چرب اشباع به‌ویژه نوع ترانس است و نه کلسترول غذایی موجود در تخم مرغ؛ چون تنها یک‌سوم اسیدهای چرب تخم مرغ از نوع اشباع می‌باشد. کلسترولی که بر اثر مصرف تخم مرغ در بدن تولید می‌شود، نوع HDL (کلسترول خوب) و LDL کم آتروژنیک است که هیچ تغییر معناداری در نسبت LDL به HDL ایجاد نمی‌کند.

صاحبدل تأکید کرد: باتوجه به تحقیقات متعدد انجام‌شده، از سال‌ها پیش انجمن بین‌المللی تخم مرغ و بسیاری از کشورهای معتبر دنیا شعاری را برای تشویق مردم به مصرف مجدد تخم مرغ و بهره‌برداری کامل از این ماده غذایی مفید و مغذی بدون نگرانی از کلسترول مطرح کرده‌اند که به‌صورت An egg a day is ok مطرح شده و در ایران نیز شعار “هر انسان سالم، یک تخم مرغ در روز” توسط ستاد ترویج مصرف تخم مرغ با تأیید کلیه مراجع ذی‌صلاح منتشر شده است.

مزایای تخم مرغ

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان با اشاره به این‌که تخم مرغ به‌عنوان ارزان‌ترین منبع پروتئین در دسترس است، گفت: تخم مرغ به‌عنوان منبع غنی از پروتئین شناخته می‌شود. ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ بسیار بالا بوده و در مقایسه با دیگر منابع پروتئینی نظیر لبنیات، گوشت‌ها و حبوبات، غنی‌تر می‌باشد.

وی اضافه کرد: پروتئین تخم مرغ تمام اسیدآمینه‌های ضروری موردنیاز بدن را تأمین می‌کند، بنابراین ترکیب تخم مرغ با مواد غذایی کم‌پروتئین نظیر نان، برنج و غلات، به تکمیل ارزش پروتئینی وعده‌های غذایی کمک می‌کند.

تخم مرغ منبعی از ویتامین‌های گروه ب و ویتامین آ

صاحبدل با تأکید بر این‌که تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین‌های گروه ب و ویتامین آ می‌باشد، ادامه داد: همچنین این ماده شامل تمامی املاح ضروری برای حفظ سلامتی افراد است، به‌ویژه از نظر ید و فسفر غنی می‌باشد. املاح مهم دیگری نظیر روی، سلنیوم، آهن و کلسیم نیز در تخم مرغ وجود دارد.

وی خاطرنشان کرد: مصرف تخم مرغ به زنان باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان در حال رشد، ورزشکاران و تمامی بزرگسالان سالم و همچنین در دوران پس از بیماری به دلیل ارزش غذایی بالایش توصیه می‌شود. مصرف یک تخم مرغ در روز برای این افراد مجاز است و در بعضی موارد ممکن است حتی افزایش مصرف آن نیز توصیه شود.

موارد احتیاط در مصرف تخم مرغ

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان بیان کرد: با این‌که در برخی موارد باید در مصرف تخم مرغ توجهاتی صورت گیرد، اما به سبب خواص منحصر به فرد آن، عدم مصرف تخم مرغ می‌تواند کمبود موادی همچون کولین، لوتئین و گزانتین را به‌ویژه در برخی افراد به دنبال داشته باشد.

وی ادامه داد: نباید مصرف تخم مرغ در هر کدام از گروه‌های سنی قطع شود، بلکه مقدار مصرف آن باید بر اساس نظر پزشک معالج تنظیم گردد. حتی برای افرادی که به بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی مبتلا هستند، مصرف تا حدود سه عدد در هفته نیز مجاز شمرده می‌شود. البته در این صورت، می‌بایست از مصرف غذاهای پرچرب و پرنمک همراه با تخم مرغ اجتناب شود و روش پخت آن نیز بدون استفاده از روغن انتخاب گردد که در این صورت نه‌تنها خطری ندارد بلکه برای این گروه‌های خاص نیز مفید است.