سبزیجات به عنوان منابع غنی ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیتوکمیکال‌ها و فیبر شناخته می‌شوند و افرادی که به دنبال بهبود سلامت خود هستند، همواره به نحوه بهره‌گیری حداکثری از فواید این محصولات توجه دارند.
بر اساس نظر کارشناسان تغذیه، پخت سبزیجات دارای مزایا و معایب متعددی است. به عنوان نمونه، پخت هویج می‌تواند باعث کاهش میزان ویتامین سی شود، در حالی که دسترسی به بتاکاروتن، منبع ویتامین آ را افزایش می‌دهد! برخی ویتامین‌ها در برابر حرارت و آب به شدت ناپایدار هستند و در این شرایط از بین می‌روند. ویتامین‌های سی و گروه ب که در آب حل می‌شوند، در صورتی که برای پخت سبزیجات به آب افزوده شوند، به طور قابل توجهی کاهش پیدا می‌کنند.
متخصصان پیشنهاد می‌کنند که سبزیجاتی که سرشار از این ویتامین‌های حیاتی هستند، مانند کلم بروکلی، کلم پیچ و فلفل دلمه‌ای، به صورت خام مصرف شوند. روش‌هایی مانند بخارپز کردن، تفت دادن یا استفاده از مایکروویو می‌تواند به عنوان جایگزینی برای آب‌پز کردن در نظر گرفته شود. آب‌پز کردن سبزیجات موجب حل شدن ویتامین‌ها در آب می‌شود، بنابراین بهتر است از آب باقی‌مانده برای تهیه سایر غذاها استفاده شود.
با این وجود، پیروی از رژیم خام گیاهخواری نیز نمی‌تواند به عنوان راهی کارآمد برای جلوگیری از اتلاف این مواد مغذی از طریق پخت و پز محسوب شود. تحقیقی که در سال ۲۰۰۸ انجام شده، نشان می‌دهد که رعایت طولانی مدت یک رژیم غذایی خام گیاهخواری ممکن است منجر به بروز بیماری‌های جدی گردد.
طرز تهیه و مصرف سبزیجات با هدف جذب حداکثری مواد مغذی بسیار حائز اهمیت است. به طور کلی، بخارپز کردن به بهترین شکل مواد مغذی را حفظ می‌کند، زیرا این روش مانع از شسته شدن ترکیبات محلول در آب می‌شود و همچنین قرار گرفتن آنها در معرض حرارت که می‌تواند اثر تخریبی بر روی برخی از ویتامین‌ها داشته باشد، را محدود می‌سازد. علیرغم هر متد پختنی که انتخاب می‌شود، برخی از مواد مغذی در صورتی که با روغن‌های سالم مصرف شوند، بهتر در بدن جذب خواهند شد.