ایسنا/اصفهان سیب‌زمینی، گیاهی است با فواید بسیار که روش سرخ‌کردن آن در میان مردم به محبوبیت چشمگیری دست یافته است. اما این شیوه آماده‌سازی که در بسیاری از نقاط عطف تاریخ به نجات بشر کمک کرده، به‌گونه‌ای این خوراکی مغذی را به ماده‌اي مضر و زیانبار تبدیل می‌کند.
۱۲ جولای (۲۲ تیرماه) به‌عنوان روز جهانی سیب‌زمینی سرخ‌کرده، فرصتی را ایجاد می‌کند تا به بحث در مورد این گیاه باارزش و جایگاه آن در فرهنگ غذایی ملل بپردازیم. سیب‌زمینی یکی از سبزیجاتی است که ویتامین C (سی)، پتاسیم و آنتی‌اکسیدان‌های متعدد دارد که همگی از نیازهای ضروری برای حفظ سلامت ما محسوب می‌شوند. با این حال، سرخ‌کردن سیب‌زمینی حتی در بهترین شرایط نیز داستانی متفاوت داشته و اثرات معکوسی بر سلامت ما، به‌ویژه بر روی کودکان خواهد داشت.
از سوی دیگر، اگر نگاه تاریخی به این گیاه داشته باشیم و با ورود آن به ایران در دوران قاجاریه آشنا شویم، در می‌یابیم که نقش سیب‌زمینی در زندگی انسان‌ها فراتر از خواص تغذیه‌ای آن است. ایسنا به هدف شناخت بیشتر درباره سیب‌زمینی سرخ‌کرده، با متخصصان در حوزه تغذیه و تاریخ پزشکی به بحث و گفتگو پرداخته است و در ادامه می‌توانید توضیحات آن‌ها را درباره این گیاه از دو منظر پزشکی و تاریخی مطالعه کنید.
سیدمحمدحسین روحانی، رئیس دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، در مورد جایگاه سیب‌زمینی در گروه‌های غذایی و ارزش آن به ایسنا گفت: سیب‌زمینی جزء سبزیجات محسوب می‌شود و از نظر کالری نیز مشابه با غلات است.
این عضو هیئت‌علمی گروه تغذیه جامعه با تأکید بر این نکته که هر عدد سیب‌زمینی با وزن تقریبی ۱۷۰ گرم، معادل ۶۰ کیلوکالری انرژی دارد، ادامه داد: نکته قابل توجه این است که سیب‌زمینی هیچ‌گونه چربی ندارد. در واقع، میزان چربی موجود در آن صفر است.
او همچنین به محتوای اصلی سیب‌زمینی که شامل کربوهیدرات است، اشاره کرد و گفت: این گیاه با وجود داشتن ویتامین C (سی)، از این نظر به‌شدت غنی می‌باشد. هرچند حرارت دادن بیش از حد سیب‌زمینی می‌تواند منجر به کاهش میزان ویتامین C (سی) شود. به‌ویژه در فرایند سرخ‌کردن با دمای بالا، حجم قابل توجهی از ویتامین C (سی) آن از بین می‌رود.
سیب‌زمینی غنی از پتاسیم نیز می‌باشد و روحانی در خصوص این عنصر بیان کرد: سیب‌زمینی دارای مقدار زیادی پتاسیم است که بر تنظیم فشار خون تأثیر مثبتی دارد. واقعاً هنگامی که پتاسیم بیشتری در رژیم غذایی باشد، کنترل بهتری بر فشار خون حاصل می‌شود.
این متخصص تغذیه خاطرنشان کرد: خواص ذکر شده به‌ویژه با مصرف سیب‌زمینی بخارپز قابل دسترسی است. همچنین باید توجه داشت که در هنگام پخت سیب‌زمینی، پتاسیم آن وارد آب می‌شود، بنابراین برای تأمین مقدار پتاسیم بدن، باید آب آن نیز مصرف شود.
او به گیاهی بودن سیب‌زمینی و وجود آنتی‌اکسیدان در آن هم اشاره کرد و گفت: آنتی‌اکسیدان‌ها موادی ارزشمند هستند که در پیشگیری از انواع سرطان‌ها مؤثر هستند. با توجه به اینکه سیب‌زمینی چربی ندارد و سرشار از خاصیت سیرکنندگی است، در رژیم‌های غذایی نیز می‌تواند مفید باشد.
روحانی تأکید کرد که یک بسته کیک یا بیسکویت انرژی بیش از ۶۰ کیلوکالری به همراه خود دارد و مضرات خاص خودش را نیز به همراه دارد. در حالی که مصرف یک سیب‌زمینی متوسط و ساده با توجه به همین خواص و نداشتن چربی و تأثیر مثبت آن بر سیر شدن، از هر لحاظ گزینه بهتری است. با توجه به کالری آن، حتی در مقادیر بیشتر نیز می‌توان آن را مصرف کرد.
این دانش‌آموخته دکترای علوم تغذیه خاطرنشان کرد: یکی دیگر از مزایای سیب‌زمینی آن است که به‌ندرت آلرژی ایجاد می‌کند. این ویژگی باعث می‌شود که سیب‌زمینی به‌عنوان یکی از نخستین غذاهایی مورد توصیه برای کودکان بعد از شش‌ماهگی قرار گیرد و پوره سیب‌زمینی، یکی از بهترین مواد غذایی برای این سن به شمار می‌رود.
چگونه سیب‌زمینی را به خوراکی ناسالم تبدیل کنیم؟!
او در ادامه به‌طور خاص در مورد سیب‌زمینی سرخ‌کرده هشدار داد و ادامه داد: تاکید می‌شود که مواد غذایی، به‌ویژه گیاهانی که دارای آب زیادی هستند، پس از قرارگیری در معرض حرارت، آب خود را از دست می‌دهند. به همین دلیل، در فرآیند سرخ‌کردن سیب‌زمینی، آب آن حذف می‌شود و به‌جای آن روغن جایگزین می‌شود. پس از سرخ‌کردن، اگر سیب‌زمینی را میان دو دست فشار دهیم، کاملاً مشخص می‌شود که روغن از آن خارج می‌شود و دیگر آبی در بافت آن وجود ندارد.
عضو هیئت علمی گروه تغذیه جامعه به چربی بالا در سیب‌زمینی سرخ‌کرده اشاره کرد و افزود: تأکید می‌کنم که استفاده متعادل از سیب‌زمینی که به شیوه سالم پخته شده باشد، بسیار مفید است. اما سرخ‌کردن سیب‌زمینی با دمای بالا و روغن نامناسب، منجر به تولید مقدار زیادی اکسیدان می‌شود.
او اضافه کرد: گفته شد که سیب‌زمینی سرخ‌کرده به‌علت وجود آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن خاصیت ضدسرطانی دارد، اما با سرخ‌کردن، خصوصیات آن به کیفیات سرطان‌زا تبدیل می‌شود. مضرات سیب‌زمینی سرخ‌کرده بیشتر زمانی نمایان می‌شود که آن را با پنیر پیتزا و انواع سس‌ها ترکیب کنند. این مواد حاوی چربی‌های مضر، شکر زیاد و مواد نگهدارنده هستند.
روحانی با بیان این نکته که سیب‌زمینی را می‌توان با دو روش مختلف پخت و سرو کرد، ادامه داد: به‌طور کلی توصیه می‌شود سیب‌زمینی به‌صورت آب‌پز مورد استفاده قرار گیرد. سرخ‌کردن سیب‌زمینی و به‌طور کلی سرخ‌کردن هیچ ماده غذایی توصیه نمی‌شود؛ زیرا این فرآیند غیر بهداشتی و مضر است. چرا که فقط منجر به چاقی می‌شود و بستر مناسبی برای بروز بیماری‌های مختلف به حساب می‌آید.
رئیس دانشکده تغذیه و علوم غذایی با یادآوری این نکته که توصیه می‌شود مصرف غذاهای سرخ‌کردنی را به حداقل برسانید، تصریح کرد: به‌ویژه باید از دادن این نوع خوراکی‌ها به کودکان پرهیز کرد. در برنامه غذایی کودکان زیر دو سال نباید هیچ‌گونه خوراکی‌های ناسالمی از جمله سیب‌زمینی سرخ‌کرده و دیگر مواد پرضرر گنجانده شود.
این متخصص علوم تغذیه با اشاره به این که نمی‌توان انکار کرد که سیب‌زمینی سرخ‌کرده یکی از مواد غذایی مورد علاقه است، توضیح داد: اگر افراد تمایل به مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده دارند، چند نکته باید در نظر گرفته شود. اول این که باید از روغن‌های سرخ‌کردنی که نقطه دود بالایی دارند و دیرتر اکسید می‌شوند، استفاده شود. این روغن‌ها مواد سرطان‌زای کمتری تولید خواهند کرد.
او همچنین خاطرنشان کرد: دمای سرخ‌کردن نیز باید پایین باشد. با سرخ‌کردن در دمای پایین و به‌مدت بیشتر، آسیب کمتری به غذا وارد می‌شود. بنابراین، غذایی که در ۵ دقیقه سرخ می‌شود می‌تواند در ۳۵ دقیقه سرخ شود. همچنین، مقدار روغن نیز در فرآیند سرخ‌کردن اهمیت دارد.
روحانی همچنین تأکید کرد: افراد می‌توانند بجای قرار دادن سیب‌زمینی در سرخ‌کن که در روغن غوطه‌ور می‌شود، در یک تابه با روغن کم سرخ کنند. همچنین امروزه از روش‌های دیگری مانند هواپز برای سرخ‌کردن استفاده می‌شود که عمدتاً خطرات کمتری دارد. ولی در هر حال، عدم استفاده از هر نوع مواد سرخ‌کردنی ارجح است.
این مدرس دانشگاه در مورد اهمیت نام‌گذاری یک روز به نام «سیب‌زمینی سرخ‌کرده» در تقویم جهانی اظهار کرد: به نظر من، تعیین یک روز جهانی برای یک خوراک یا ماده غذایی می‌تواند ابعاد متعددی داشته باشد. در این مورد خاص، سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌توان جنبه تجاری آن را مد نظر قرار داد.
او در ادامه گفت: جنبه دیگر این موضوع از منظر سلامت تغذیه‌ای است. در واقع، این روز انگیزه‌ای مناسب است تا عموم مردم با مضرات سیب‌زمینی سرخ‌کرده آشنا شوند. در چنین روزی می‌توان بهترین روش‌های پخت سیب‌زمینی به‌جز سرخ‌کردن را به مردم آموزش داد تا به تغذیه سالم‌تری دست پیدا کنند.
کشت سیب‌زمینی و انقلاب در تامین غذای بشر
مسعود کثیری، عضو هیئت‌علمی گروه تاریخ و ایران‌شناسی دانشگاه اصفهان نیز ، از منظر تاریخی به تغذیه بشر و جایگاه سیب‌زمینی پرداخت و فراهم آوردن غذا در جوامع بشری را با چالش‌هایی جدی مرتبط دانست. او بیان کرد: از گذشته، دغدغه اصلی جوامع بشری سیر کردن شکم بوده و انسان‌ها در مرحله‌ای نخستین به جمع‌آوری غذاهای روزانه می‌پرداختند. فردی ممکن بود برای تهیه خوراک یک روز خود به‌مدت چند ساعت برای جمع‌آوری غذا در یک کیلومتر زمین جستجو کند.
او ادامه داد: این روش زندگی چالش‌آفرین و دشوار بود. جمعیت جوامع به‌صورت پایدار در سطوح بالایی باقی نمی‌ماند. این شیوه تأمین غذا، گرسنگی‌های طولانی‌مدت را برای انسان‌ها به همراه داشت. در این مرحله از تاریخ، سیر کردن شکم و تأمین غذا به معضلی دائمی برای مردم به‌شمار می‌رفت. انسان‌ها زندگی خود را محدود به جستجوی غذا می‌کردند.
این مدرس دانشگاه با تأکید بر وقوع یک انقلاب کشاورزی به حدود ۱۰هزار سال پیش، تغییر بنیادینی در زندگی جمعیت‌های بشری رخ داد و توضیح داد: کشت گیاهان انقلابی اساسی در زیست انسان به وجود آورد که در نتیجه آن امکان ذخیره مازاد محصول فراهم آمد. این مازاد محصول به افزایش جمعیت و طول عمر بشر کمک کرده و زمینه بنیادین تمدن را پایه‌گذاری کرد.
عضو هیئت‌علمی دانشکده ادبیات و علوم انسانی ادامه داد: با این حال، برخی مناطق وجود داشت که کشاورزی و محصولات تولید شده در آن به‌طور کامل نیازهای زیست افراد را تأمین نمی‌کرد. خشک‌سالی و دیگر عوامل آب و هوایی گاه باعث از بین رفتن محصولات کشت‌شده می‌شد. بنابراین، تأمین قوت مردم همواره از اهداف مهم حاکمان به شمار می‌رفت و این اقدام متناسب با جغرافیای هر منطقه دنبال می‌شد.
کثیری در ادامه به دغدغه‌های دولتمردان برای تأمین غذا اشاره کرده و خاطرنشان کرد: یکی از گیاهانی که از اواخر قرن پانزدهم و اوایل قرن شانزدهم میلادی، انقلابی در صنعت کشاورزی و غذای مردم ایجاد کرد، سیب‌زمینی بود. بر اساس پژوهش‌های تاریخ‌نگاران، سیب‌زمینی بومی قاره آمریکا و جزء یکی از غذاهای اصلی مردم آنجا به شمار می‌رفت.
این محقق که از بنیان‌گذاران رشته تاریخ پزشکی در ایران است، اضافه کرد: با آغاز کشف آمریکا و تصرف آن به‌دست کریستف کلمب، مهاجران اسپانیایی به تدریج سیب‌زمینی را به سرزمین خود در اروپا منتقل کردند. آن‌ها با تدبیر موفق شدند مردم را با این گیاه آشنا کرده و به کشت آن ترغیب کنند.
دانش‌آموخته دکترای تاریخ ایران اسلامی از دانشگاه اصفهان با ذکر این مطلب که سیب‌زمینی پس از اسپانیا به دیگر سرزمین‌ها منتقل شد و در بین ملت‌های مختلف توجهات زیادی را به خود جلب کرد، یادآور شد: سیب‌زمینی در فرهنگ غذایی جهانی به‌عنوان جایگزین مهمی برای گندم درآمد که غذای اصلی بود.
او با ابراز حیرت از اینکه سیب‌زمینی به‌ویژه در زمان قحطی جان بسیاری از مردم سراسر جهان را نجات داده است، اضافه کرد: ورود سیب‌زمینی به آسیا از چین آغاز شد و اولین اطلاعات مربوط به کشت آن در ایران به دوران قاجاریه باز می‌گردد. ممکن است که پیش از این، به‌واسطه راه‌های مختلف سیب‌زمینی به ایران آمده باشد، اما ما از آن بی‌خبر باشیم.
تاریخچه آشپزی سیب‌زمینی به روایت یک دانشمند
این عضو هیئت‌علمی گروه تاریخ و ایران‌شناسی دانشگاه اصفهان اظهار داشت که برخی مورخان در مورد ورود سیب‌زمینی به ایران دچار تردید هستند و توضیح داد: به اعتقاد گروهی از تاریخ‌نگاران، سر جان ملکُم، سفیر انگلیس در دوران فتحعلی‌شاه قاجار، هدایایی از غرب برای شاه ایران آورد که در بین آن‌ها مقداری سیب‌زمینی نیز وجود داشت.
کثیری به نقل از ملکُم گفت که او سیب‌زمینی را به‌عنوان گیاهی معرفی کرد که می‌تواند مشکل قحطی و گرسنگی را حل کند و افزود: بنابراین برای نخستین‌بار در ایران و در روستایی نزدیکی تهران به نام پشند، سیب‌زمینی کشت شد که پس از این، مردم آن را سیب‌زمینی پشندی نامیدند.
این مدرس تاریخ با نقل قول نظر گروه دیگری از مورخان در مورد ورود سیب‌زمینی به ایران گفت: برخی بر این باورند که نه سر جان ملکُم بلکه ویلیام کورمیک، پزشک ایرلندی ولیعهد فتحعلی‌شاه، یعنی عباس میرزا، را به‌عنوان نخستین فرد وارد کننده سیب‌زمینی به ایران معرفی می‌کنند. بنابراین بر اساس این رویکرد، عباس‌میرزا قدم در کشت سیب‌زمینی در آذربایجان گذاشت و سپس این کاشت به‌تمامی کشور گسترش یافت.
او با تأکید بر اینکه فارغ از این اختلاف نظر، آنچه مسلم است این است که مردم ایران از زمان فتحعلی‌شاه با سیب‌زمینی آشنا شدند، و همچنین گفته شده است که وی به حکام نقاط مختلف ایران دستور داد سیب‌زمینی بکارند و مالیات نیز گرفت. اما اطلاعات ما درباره کشاورزی و به‌ویژه در دوران ناصرالدین‌شاه به‌وضوح و بدون ابهام است.
این مورخ در تشریح وضعیت کشت سیب‌زمینی در زمان ناصرالدین‌شاه بیان کرد: در این دوران، رواج کشت سیب‌زمینی به‌طور گسترده‌ای بیشتر از گذشته بود. در کل مردم ایران در زمان این شاه قاجاری با تعداد زیادی از گیاهان جدید و روش‌های کاشتشان برای نخستین بار آشنا شدند.
عضو هیئت‌علمی دانشکده ادبیات و علوم انسانی افزود: بسیاری از این گیاهان در منابع تاریخی و حتی در فرهنگ امروزی ما، پسوند فرنگی دارند؛ مانند نخودفرنگی، گوجه‌فرنگی، لوبیافرنگی، کرفس‌فرنگی و هویج‌فرنگی. در این زمان نزدیک به ۶۰ نوع گیاه جدید به ایران وارد شد.
او همچنین به کتابی اشاره کرد که در دوران قاجاریه به‌منظور آشنایی مردم با گیاهان فرنگی و روش‌های نگهداری و پخت آن‌ها نوشته شده و تأثیرگذار بوده است. این کتاب از میرزایوسف خان مستشارالدوله است که در سال ۱۳۱۳ هجری قمری تألیف شده و روش کشت و طبخ سیب‌زمینی نیز در آن آمده است. با توجه به شخصیت مستشارالدوله می‌توان گفت که روشنفکران در این دوران نیز دغدغه معیشت مردم را داشتند.
کثیری با اشاره به این نکته که برخی روشنفکران، گرسنگی و قحطی را مانعی در مسیر پیشرفت و رشد کشور می‌دانستند، یادآور شد: مستشارالدوله که از بزرگ‌ترین اصلاح‌طلبان و پیشروان دوران ناصرالدین‌شاه به شمار می‌رفت، به این موضوع باور داشت. لذا در زمان ناصرالدین‌شاه، کشت و برداشت سیب‌زمینی به‌طور قابل توجهی اهمیت یافت و مانند سایر نقاط دنیا، در زمان قحطی توجه بیشتری به آن شد.
این مدرس دانشگاه به قحطی بزرگ میان سال‌های ۱۲۹۶ تا ۱۲۹۸ هجری شمسی، هم‌زمان با جنگ جهانی اول اشاره کرد و اظهار داشت: اگر در آن دوران سیب‌زمینی و برنج وجود نمی‌داشت که جایگزین گندم شوند، آسیب‌های قحطی به مراتب بیشتر می‌شد. پخت دمپخت یا ترکیب سیب‌زمینی و پیاز و برنج در نجات جان مردم ایران تأثیر بسزایی داشت. این قحطی‌ها در تاریخ به عنوان «قحطی دمپختکی» نیز شناخته می‌شود!
تاریخ‌نگار شهرمان با اشاره به اینکه در فرهنگ گفتاری ایرانیان، وقتی می‌خواهند شخصی را توصیف کنند که بی‌خاصیت است، او را به سیب‌زمینی تشبیه می‌کنند، یادآور شد: برخلاف این تصور، سیب‌زمینی واقعاً دارای خواص و تأثیرات مثبت زیادی در تاریخ ما بوده است. بسیاری از خانواده‌ها که نسل آن‌ها حفظ شده و همچنان ادامه حیات می‌دهند، به‌واسطه سیب‌زمینی یا بقا یافته‌اند.