شیرینی‌ای با سابقه صد ساله از اردبیل

روح‌الله محمدی، معاون میراث فرهنگی استان اردبیل، در گفت‌وگویی با ایسنا به بیان توضیحات بیشتری درباره این شیرینی سنتی پرداخت و گفت: پارتداما، پیشی، چخماقی، باقلوای زعفرانی، سه‌گوش، قطابی، شیرینی کشمشی، راحت‌الحلقوم، مارمالاد، حلوای زعفرانی، باقلوای بادام، قرابیه گردو و بیچرنیک از جمله شیرینی‌هایی هستند که از دیرباز در اردبیل تهیه می‌شده و اکنون می‌توان نمونه‌هایی از آن‌ها را به شکل محدود در قنادی‌های سنتی و قدیمی شهر مشاهده کرد. «چنگوری» نیز از نخستین شیرینی‌های خانگی بوده که پیش از شکل‌گیری قنادی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها در استان اردبیل، به ویژه در شهرستان نمین، پخته می‌شده است. این روزها هم در مناسبت‌هایی نظیر چهارشنبه‌سوری، ایام عید و سیزده به‌در، برخی خانواده‌ها هنوز به تهیه آن می‌پردازند، اگرچه تولید این شیرینی خانگی دیگر به اندازه گذشته رایج نیست.

محمدی در ادامه تأکید کرد: مهارت پخت چنگوری به دوره‌های گذشته بازمی‌گردد و می‌توان گفت که این شیرینی، نخستین نمونه شیرینی خانگی سنتی به شمار می‌رود که قدمت آن به ۱۰۰ سال پیش می‌رسد.

او همچنین توضیح داد: مواد اولیه اصلی این شیرینی سنتی شامل آرد برنج، شیر محلی و تخم مرغ است که سرشار از پروتئین و فیبر می‌باشد. در اکثر شیرینی‌های سنتی اردبیل، آرد و تخم مرغ جزء مواد اصلی محسوب می‌شوند و به همین خاطر، این دسته از غذاها می‌توانند به عنوان میان‌وعده‌ای مقوی، انرژی مورد نیاز بدن را در طول روز تأمین نمایند.

معاون میراث فرهنگی اردبیل همچنین اشاره کرد: به دلیل افزایش محبوبیت شیرینی‌هایی با روش‌های صنعتی و تغییر سلیقه نسل جوان، مهارت پخت «چنگوری» در خطر فراموشی قرار گرفته بود. بنابراین، ما این مهارت که بیشتر در بین افراد میانسال و سالمند رواج داشت، در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رساندیم.

محمدی مراحل تهیه این شیرینی سنتی را به این صورت توضیح داد: ابتدا در یک کاسه دو عدد تخم مرغ محلی را شکسته و با همزن دستی یا قاشق به خوبی هم می‌زنیم. سپس به تدریج آرد را به تخم مرغ‌ها اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. در این میان، زعفران کوبیده و سپس زردچوبه را نیز به ترکیب اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا مواد رنگی یکنواخت به خود بگیرد. آرد برنج را به اندازه‌ای اضاف می‌کنیم که مواد به غلظت مطلوب برسند و در انتها شیر را به تدریج اضافه کرده و خوب هم می‌زنیم تا مواد بریده بریده نشود. غلظت مواد باید به قدری باشد که هنگام ریختن با ملاقه در تابه، حالت کشسانی داشته باشد. پس از آماده‌سازی مواد شیرینی، یک تابه مسی را بر روی حرارت پایین قرار داده و مقداری کره در آن می‌ریزیم تا ذوب شود. سپس با استفاده از ملاقه مواد را به آرامی در وسط تابه ریخته و منتظر می‌مانیم تا خودش را بگیرد و یک طرف آن سرخ شود. پس از اینکه روی شیرینی با حباب‌های ریز پوشانده شد، آن را برمی‌گردانیم تا طرف دیگر هم سرخ شود. به این ترتیب، شیرینی‌ها را یکی یکی می‌پزیم و روی آن‌ها شکر می‌پاشیم.