عضو هیأت علمی دانشکده علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران خطر کپک‌ها را به عنوان آلاینده‌های جدی برای سلامتی بشر یادآور شد و بیان کرد که برخی از اشتباهات رایج در الگوی غذایی ما می‌تواند به بروز بیماری‌های خطرناکی همچون سرطان منجر شود. فریبا کوهدانی توضیح داد: کپک‌ها انواع متنوعی دارند؛ در حالی که برخی از آن‌ها بی‌خطر هستند، ولی گروهی دیگر از کپک‌ها می‌توانند موجب بیماری‌های گوارشی، آلرژی و حتی سرطان گردند. وی افزود: نکته قابل توجه این است که وقتی مواد غذایی کپک زده مصرف می‌شوند، روند ابتلا به سرطان زمان‌بر خواهد بود و در واقع این پروسه طولانی مدت است.
وی اشاره کرد که معمولا کپک‌ها در محیط‌های گرم به سرعت تکثیر می‌شوند، در عین حال کپک‌هایی وجود دارند که حتی در یخچال نیز رشد کرده و می‌توانند برای سلامتی خطرآفرین باشند. به گفته این کارشناس تغذیه، کپک‌ها سمی به نام آفلاتوکسین تولید می‌کنند که آلودگی مواد غذایی را به همراه دارد و در زمینه بروز بیماری‌ها تاثیر به‌سزایی دارد.
نان کپک‌زده مصرف نکنید
کوهدانی بر این نکته تأکید کرد که بهتر است نان را در بسته‌های کوچک در فریزر نگهداری کنید و از مصرف نان‌های کپک‌زده به شدت پرهیز کنید. وی همچنین یادآور شد که حتی تغذیه دام‌ها با این نوع نان‌ها نیز نادرست است. گاهی افرادی در سطح شهر اقدام به جمع‌آوری نان‌های خشک می‌کنند و این نان‌ها به دامداران برای تغذیه گاو و گوسفند داده می‌شوند که منجر به تولید شیر آلوده و افزایش خطر سرطان خواهد شد. این متخصص تغذیه تأکید کرد که باید از بو کردن مواد غذایی کپک‌زده به‌طور جدی اجتناب کرد، زیرا این عمل نیز می‌تواند مخاطراتی برای سلامت به همراه داشته باشد.
کپک در میوه و سبزیجات
عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه و رژیم‌شناسی دانشگاه علوم پزشکی توضیح داد که کپک میوه و سبزی نیز برای سلامتی افراد خطرناک است و گفت: بعضی افراد، میوه‌هایی که کپک زده‌اند را به‌طور کامل دور نمی‌اندازند و فقط قسمت آلوده را جدا می‌کنند که این رفتار، درست نیست. بر اساس گفته‌های وی، با مصرف میوه‌های کپک‌زده مقداری آفلاتوکسین وارد بدن می‌شود که سلامتی افراد را به خطر می‌اندازد. به عنوان مثال، کپک میوهٔ «به» می‌تواند به راحتی جمعیت شهر تهران را آلوده کند. وی توصیه می‌کند میوه‌هایی که دچار کپک زدگی شده‌اند باید به‌کلی کنار گذاشته شوند و از مصرف آن‌ها پرهیز گردد. کوهدانی یادآور شد که میوه‌هایی با بافت سفت مانند هویج را باید به دقت تمیز کرده و تمامی قسمت‌های کپک‌زده و حدود 2.5 سانتی‌متر اطراف آن‌ها را جدا کنند.
کپک در رب گوجه‌فرنگی، ترشی و مربا
وی همچنین گفت که قارچ‌ها به راحتی در مواد غذایی شیرین و شور رشد می‌کنند؛ از این رو، آبغوره، سرکه، ترشی، مربا و رب گوجه‌فرنگی در صورت نگهداری نادرست به کپک دچار می‌شوند. کوهدانی افزود: استفاده از قاشق‌های تمیز و خشک در برداشتن این مواد غذایی و بسته‌بندی آن‌ها در شیشه‌های کوچک می‌تواند به حفظ کیفیت آن‌ها کمک شایانی کند. او توصیه کرد که رب گوجه‌فرنگی را به‌صورت بسته‌های کوچک و مطابق با نیاز وعده‌های غذایی فریز کنید.
کپک در پنیر و ماست
وی در مورد مصرف پنیر و ماست کپک‌زده به این توصیه بسنده کرد که از خوردن پنیر کپک‌زده پرهیز کنید و در صورت لزوم، اگر فقط ناحیه سطحی کپک زده است، می‌توان مقداری از آن را و اطرافش را جدا کرد. همچنین کوهدانی خاطرنشان کرد که باید از مصرف ماست کپک‌زده دوری جست، زیرا سموم حاصل از کپک به بافت ماده غذایی نفوذ کرده و برای سلامتی به شدت مضر می‌شود. این استاد دانشگاه در خصوص نظارت و کنترل کیفیت مواد غذایی از سوی مسئولین سلامت تاکید کرد و بیان داشت که باید توجه کرد انواع آبمیوه، لواشک و سایر محصولات غذایی که در کارخانه‌ها تولید می‌شوند، اگر از میوه‌های سالم تهیه نشده باشند، می‌توانند سلامتی افراد را به خطر اندازند.
روش‌های کاهش نیترات در مواد غذایی
کوهدانی به ذکر روش‌های مؤثر برای کاهش نیترات در مواد غذایی پرداخت و عنوان کرد که سیب‌زمینی به طور طبیعی حاوی میزان بالایی نیترات است و یکی از راه‌های کاهش نیترات در این ماده غذایی، پوست کندن سیب‌زمینی و قرار دادن آن در آب و چند بار تعویض آب آن می‌باشد. وی همچنین افزود که برخی سبزیجات مانند هویج و کرفس را می‌توان با آب‌پز کردن و دور انداختن آب آن‌ها استفاده کرد.