چرا اوکراینی ها در مورد سالاد الویه اختلاف نظر دارند؟
سالادی که به نام «سالاد روسی» شهرت دارد، در کشورهای سابق اتحاد جماهیر شوروی به «سالاد الویه» شناخته می شود.
این سالاد ساخته شده از ترکیب سیب زمینی پخته، کنسرو نخود فرنگی، خیارشور و مقدار فراوانی سس مایونز است. در گذشته، این سالاد جزو ملزومات ضروری میز شام در شب سال نو از شهر تالین، پایتخت استونی، تا ولادی وستک یکی از شهرهای شرقی روسیه محسوب می شد.
با این حال، هم اکنون و در سالروز سومین سال حمله روسیه به اوکراین، بحث و مناظره های زیادی درباره این سالاد در شبکه های اجتماعی آغاز شده است.
اوکراینی ها، به ویژه در مدارس و مهد کودک ها، تصویر روسی بابا نوئل که به نام دد مورز یا پدر فراست شناخته می شود را با سنت نیکلاس عوض کرده اند.
با این حال، داستان سالاد الویه از این موضوع پیچیده تر است.
مخالفان به افرادی که در اوکراین به راز سالاد الویه ادامه می دهند، لقب «مرده ریگ شوروی» می دهند و بر این باورند که آن ها «نمادی از اتحاد جماهیر شوروی را بر سر سفره خود دارند».
در عین حال، برخی از اوکراینی ها که هنوز به خوردن این سالاد ادامه می دهند، گفتند: «این فقط یک سالاد است و طعم خوبی هم دارد. این سالاد یادآور دوران کودکی ماست».
گروهی دیگر هم به خود سالاد الویه پایبند هستند اما آن را بدون مایونز واقعی شوروی یا با انواع مختلفی از گوشت یا قارچ سرو می کنند.
سالاد افسانه ای
برخی معتقدند که این سالاد منشاء روسی دارد اما دیگران این ادعا را رد کرده و می گویند که این سالاد توسط فردی با ریشه فرانسوی به نام لوسین اولیویه برای نخستین بار به وجود آمد.
به گفته منابع، او نواده ای از یک فرانسوی بوده و در مسکو در زمان تزار به دنیا آمده و نامش در بدو تولد نیکلای بوده است.
گفته می شود در حدود سال ۱۸۶۰ او رستوران معروف هرمیتاژ را در مسکو مدیریت می کرد و نامش را به لوسین تغییر داد تا بتواند کسب وکار خود را رونق بخشد.
بعضی ها عنوان می کنند که او یک سرآشپز مهمان و متخصص در آشپزی فرانسوی بوده که در دوران تزار در روسیه بسیار محبوب بوده است.
روایتی وجود دارد که می گوید اولیویه دستور تهیه سالاد را با خود به گور برد، هرچند بازسازی اجزای آن چندان مشکل نبوده است.
در واقع، اولیویه سالادی ویژه و پرهزینه بوده است که شامل گوشت سیاه خروس یا باقرقره به عنوان جزء اصلی، به همراه سیب زمینی، کاهو، تخم بلدرچین، میگو، خارچنگ یا چنگاره، خیارشور، کَبَر، زیتون و سس فرانسوی تهیه شده از روغن زیتون بوده است.
در سال ۱۹۰۵، رستوران هرمیتاژ تعطیل شد و پس از انقلاب اکتبر ۱۹۱۷، مصرف سیاه خروس به عنوان نمادی از بورژوازی مورد بررسی قرار گرفت، چرا که بورژواها نمایندگان همان طبقه ای بودند که کمونیست ها قصد نابودی آن ها را داشتند.
بسیاری از مردم به دلیل ترس از امپراتوری روسیه فرار کرده و در اروپا و آمریکا به تهیه سالاد الویه ادامه دادند، در حالی که این سالاد همچنان به نام «سالاد روسی» یا «سالاد مسکو» معرفی می شد.
در این کشورها، زبان گوشت گوساله، مرغ یا حتی ماهی به جای گوشت سیاه خروس به سالاد افزوده شد، چرا که این پرنده سال ها از آمریکا ناپدید شده بود.
الویه و اتحاد جماهیر شوروی
در اتحاد جماهیر شوروی، این سالاد به تدریج از سال ۱۹۳۹ دوباره بر سر سفره ها قرار گرفت. دلیل این بازگشت به احتمال زیاد پیشنهاد یکی از شاگردان اولیویه و محبوبیت آن پس از جنگ جهانی دوم بود، به طوری که ماده اصلی آن همچنان گوشت باقی ماند.
از سال ۱۹۶۰ به بعد، دستور تهیه سالاد دگرگون شد. به جای مرغ، از گوشت سرد فرآوری شده (سوسیس و کالباس) استفاده شد و تنها آسان ترین و کم هزینه ترین مواد باقی ماندند؛ برای مثال سیب زمینی، هویج، پیاز، خیارشور، تخم مرغ، کنسرو نخود فرنگی و البته سس مایونز که به عنوان کالایی لوکس محسوب می شد.
با این وجود، همان مواد اولیه نیز در بیشتر فروشگاه های شوروی به سختی یافت می شد و به همین دلیل سالاد الویه فقط به مناسبت های خاصی تهیه می شد.
این غذا با نام های متفاوتی نظیر زمستان، پایتخت یا گوشت فقط در مراسم تولد، عروسی یا جشن های ترفیع مقام سرو می شد.
معمولاً این سالاد در سالگرد انقلاب روسیه و شب سال نو میلادی که از بزرگ ترین جشن ها محسوب می شد، تهیه می شد.
با منع کردن جشن های مذهبی مانند کریسمس، دولت شوروی تلاش کرد تا جشن های جدیدی وضع کند تا مردم جمهوری های مختلف با «مردم شوروی» حس همبستگی کنند.
پس از فروپاشی اتحاد جماهیر شوروی، مواد غذایی فراوان شد و تنوع غذاها بیشتر گردید و بنابراین وجود سالاد الویه در سفره شب سال نو میلادی دیگر مرسوم نبود.
اما حس نوستالژی گذشته دوباره این غذا را به سطح اول برگرداند.
در یکی از وب سایت های آشپزی روسی مطرح شده که در فصل جشن های سال نو میلادی، این سالاد به اندازه «باله فندق شکن» نمادی از فرهنگ غنی روسیه است: «این غذا تنها یک سالاد نیست بلکه شخصیتی افسانه ای دارد».
بر هر میزی نخواهد بود
در اوکراین، الویه هنوز هم محبوب است و بحث های مرسوم درباره اینکه کدام ماده غذایی برای این سالاد بهتر است، نظیر کنسرو نخود فرنگی یا ذرت شیرین، ادامه دارد.
این روند در سال ۲۰۱۸ تغییر کرد، زمانی که یوان کلوپتنکو، سرآشپز مشهور اوکراینی این سالاد را «مرده ریگ شوروی» نامید.
کلوپتنکو تصمیم به تهیه سالاد الویه برای مهمانی سال نو میلادی نگرفت، چون نمی خواست «اتحاد جماهیر شوروی را در بشقاب خود ببیند».
او بیان کرده: «این مشابه این است که از زندان آزاد شوید و هنوز غذای زندان را مصرف کنید».
اوکراینی هایی که به دلیل جنگ کنونی با روسیه مجبور به ترک کشور شده اند، متعجب هستند که سالاد الویه در منوی رستوران های خارج از اوکراین به عنوان سالاد روسی معرفی می شود. برای برخی، این نکته یکی از دلایل خودداری از خوردن سالاد الویه است.
آنتون نازارنکو، یوتیوبر اهل زاپوریژیا، یکی از مخالفان سالاد الویه است.
در حین حمله عمومی روسیه به اوکراین، او از تولید محتوای به زبان روسی امتناع ورزید و آنگاه نظرات خود را درباره سالاد الویه بیان کرد. او تاکید کرد که این موضوع ممکن است برای برخی دشوار باشد.
او در مصاحبه ای با بی بی سی می گوید: «ترک اپرای روسی که هرگز ندیده اید آسان است یا فیلم های روسی که دوست ندارید، اما وقتی بحث غذاهای آشنا مانند الویه پیش می آید، بار عاطفی آن بسیار قوی تر است».
او می گوید: «مردم اعتقاد دارند که غذا هیچ ارتباطی با سیاست ندارد» و توضیح می دهد که به طور کامل با این نظر مخالف است و باور دارد که غذا یک بخش از فرهنگ محسوب می شود.
نازارنکو شباهت هایی بین بناها و مجسمه های یادمان رهبران شوروی که در شهرها و روستاهای اوکراین از بین رفته اند و سالاد مناقشه برانگیز می بیند.
او در ویدئوی یوتیوب خود می گوید: «من به الویه در آشپزخانه های اوکراین به همان گونه ای نگاه می کنم که به مجسمه لنین که بر روی میز غذای اوکراینی ها قرار دارد».
دیگر موضوعات مطرح شده چیست؟
تیتیانا مارتسنیوک از چرنیوتسی در اوکراین معتقد است که سالاد الویه احساسات منفی را در او برمی انگیزد.
او در سال ۱۹۹۳ متولد شده و به باور او، این سالاد ارتباطی به حس نوستالژی برای اتحاد جماهیر شوروی ندارد و بیشتر یادآور دوران پس از شوروی یا دهه گرسنگی ۱۹۹۰ است.
او به بی بی سی می گوید: «زمانی بود که بخشی از جامعه هنوز ذهنیت مناسبی نسبت به گذشته نداشتند».
مارتسنیوک خاطرنشان می کند که مشکل از آنجا ناشی می شود که وقتی او بزرگ شد و از تهیه الویه برای شب سال نو پرهیز کرد، نمی دانست به جای آن چه غذایی می تواند درست کند.
ابتدا او تلاش کرد تا از فرهنگ آمریکایی پیروی کند و غذاهایی که معمولاً در فیلم های مربوط به کریسمس دیده می شود را کند. سپس بر روی ذائقه و سلیقه خود متمرکز شد و اکنون می خواهد خوراک های سنتی اوکراینی را برای جشن ها و مهمانی ها بیاموزد.
آنتون نازارنکو، یوتیوبر، تأکید دارد که باید از برگزاری جشن سال نو میلادی به سبک شوروی دست برداشت و بیشتر به جشن های سنتی اوکراینی مانند سنت نیکلاس در ۶ دسامبر توجه کنند.
او می گوید: «من هم علاقه مندم که تعطیلات اصلی، خود کریسمس باشد و شب سال نو را هم مانند سریال هایی مثل «فرندز» جشن بگیریم و مهمانی های شاد برگزار کنیم تنها همین».
در کریسمس، اوکراینی ها برخلاف شب سال نو میلادی آداب و رسوم خاص خود را دارند که می تواند مرسوم و محبوب شود. برای مثال، سرو ۱۲ نوع غذای بدون گوشت بر سر میز یا غذا خوردن با مشاهده اولین ستاره.
آیا این موضوع قابل بحث و جنجال است؟
اولنا برایچنکو، پژوهشگر فرهنگ غذایی، بر این باور است که این مباحث درباره الویه می تواند غیرسازنده باشد.
او در کانال تلگرام خود می نویسد: «نسل جوان تر دیدگاه «مثبت و خوشایندی» نسبت به سالاد الویه دارد. به جای اینکه غذایی نوین و امروزی پیشنهاد کنیم، گذشته را به یادشان می آوریم».
برایچنکو در پادکست «چگونگی غذا خوردن» خاطرنشان می کند که تاریخ سالاد در دوران شوروی با صف های طولانی و کمبودهای مختلف همراه بوده و اکنون دیگر اثری از آن وجود ندارد. سالاد الویه امروزه در هر فروشگاهی قابل دسترسی است.
«در آن زمان یک شیشه نخود فرنگی می خریدند… مخصوص تهیه سالاد الویه و این موضوع باعث می شد که سالاد به غذایی ویژه تبدیل شود».
او ادامه می دهد: «اکنون در هر فروشگاهی می توان یک قوطی کنسرو نخود فرنگی خرید. به خاطر این، موضوع بر سر این غذا نیست بلکه موضوع عادت ها و رفتارهای ما انسان ها است».
بی بی سی
