دانشمندان روشی نوآورانه تحت عنوان پخت چرخه ای برای تهیه تخم مرغ با کیفیت ارائه داده اند. این تکنیک، بر اساس تناوب میان دو روش پخت با زمان بندی دقیق طراحی شده است: به این صورت که در آب جوش (۱۰۰ درجه سانتی گراد) و بخار (۳۰ درجه سانتی گراد) به مدت ۲ دقیقه به طور متناوب و در مجموع به مدت ۳۲ دقیقه تخم مرغ پخته می شود.
پخت تخم مرغ به عنوان یک هنر شناخته می شود. با این وجود، دستیابی به تعادل مناسب میان زرده و سفیده، نیازمند مهارت فراتر از هر کارآشپزی معمولی است. تخم مرغ ایدئال باید دارای زرده ای کرم مانند و نرم باشد در حالی که سفیده باید قوامی سفت و در عین حال لطیف داشته باشد. یافتن این نقطه حساس به دقت علمی نیاز دارد.
محققان ایتالیایی توانسته اند روشی نوین را ابداع کنند که افق های تازه ای را برای پخت بی نظیر تخم مرغ و ایجاد ابداعات جدید در آشپزی پدید می آورد. تمرکز اصلی این تحقیق بر حفظ طعم و کیفیت تغذیه ای تخم مرغ بوده است. آن ها متوجه شدند که زرده تخم مرغ در بهترین حالت در دمایی میان ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد پخته می شود، در حالی که سفیده به دماهای بیشتری نیاز دارد تا به درستی منعقد شود. بنابراین، دشواری در پخت تخم مرغ در همین نکته نهفته است.
روش های متداول مانند پخت تخم مرغ آب پز سفت (به مدت ۱۲ دقیقه در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد) یا تخم مرغ آب پز با زرده نرم (به مدت ۶ دقیقه در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد) نمی توانند به پخت متوازن برای تمامی اجزای تخم مرغ دست یابند. اما به لطف این پژوهش، یک رویکرد ساختاریافته و نوآورانه امروزه راز پخت ایده آل تخم مرغ را عیان کرده است.
مدیر این تحقیق، پلگرینو موستو، توضیح می دهد که این روش به زرده این امکان را می دهد که با پخت در دمای ثابت ۶۷ درجه سانتی گراد به بافت و طعم ایده آل دست یابد. در همین حال، دماهای متفاوتی برای پخت سفیده، به سبب چرخش میان دماهای سرد و گرم، از ۱۰۰ تا ۸۷ درجه و سپس از ۳۰ تا ۵۵ درجه تنظیم می شود، که به این ترتیب سفیده به طرز مناسبی نرم و لطیف پخته خواهد شد. این روش به شدت کنترل شده، باعث یک انقلاب در آشپزی برای دیگر مواد خوراکی نیز می شود.
دکتر امیلیا دی لولنزو از دانشگاه فردریک دوم در ناپل در مورد زرده ای که با این تکنیک بدست می آید می گوید: «شما تقریباً می توانید آن را مانند مربا روی نان بمالید.»
برای پیاده سازی این روش ابتکاری در منزل، شما می توانید مراحل زیر را دنبال کنید: ابتدا دو قابلمه تهیه کنید: یکی حاوی آب جوشان در دمای ۱۰۰ درجه و دیگری حاوی آب ولرم در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. همچنین برای اندازه گیری دقیق زمان های ۲ دقیقه ای به یک زمان سنج نیاز دارید.
تخم مرغ را به مدت ۲ دقیقه در آب جوشان بپزید. سپس آن را به آب ولرم در قابلمه دوم انتقال دهید و برای ۲ دقیقه دیگر بپزید. این فرآیند را به صورت متناوب به مدت ۳۲ دقیقه تکرار نمایید.
در نهایت، تخم مرغ را بلافاصله در آب سرد قرار دهید تا روند پخت متوقف شود. آن را با احتیاط پوست بگیرید و نتیجه کار خود را ارزیابی کنید: سفیده ای سفت اما لطیف و زرده ای کرم مانند و پفی.
پخت چرخه ای علاوه بر بهبود کیفیت غذایی تخم مرغ، دما را در حدی کنترل شده نگه می دارد. این فرآیند مانع از دناتوره شدن بیش از حد پروتئین ها شده و در عین حال طعم دلپذیر تخم مرغ را نیز حفظ می کند.
نتایج کامل این تحقیق در ماه فوریه جاری در مجله علمی پژوهشی Communications Engineering به چاپ رسیده است.
یورونیوز