راهکارهایی برای محافظت از تخم‌مرغ و پیشگیری از ابتلا به سالمونلا

تخم‌مرغ یکی از غذاهای بسیار مغذی به شمار می‌رود و می‌تواند جزئی از یک رژیم غذایی متعادل و سالم باشد، اما به‌دلیل اینکه مانند گوشت خام، مرغ و ماهی فاسد شدنی است، خطراتی را نیز به همراه دارد. حتی تخم‌مرغ‌هایی که به‌طور ظاهری تمیز و تازه به‌نظر می‌رسند، ممکن است حاوی باکتری سالمونلا انتریتیدیس باشند که می‌توانند موجب بروز بیماری‌های ناشی از غذا شوند. البته، آمارها نشان می‌دهد که تعداد تخم‌مرغ‌های آلوده به سالمونلا انتریتیدیس نسبتاً ناچیز است.

برای حفظ ایمنی مواد غذایی، ضروری است تخم‌مرغ‌ها به‌طرزی صحیح نگهداری شوند، به سرعت در یخچال قرار گیرند و برای مصرف نیز کاملاً پخته شوند.

سالمونلا چگونه به تخم‌مرغ آسیب می‌زند؟

باکتری‌ها می‌توانند در سطح خارجی تخم‌مرغ حضور داشته باشند؛ زیرا تخم‌مرغ از طریق کانال دفع مدفوع مرغ خارج می‌شود. به همین دلیل، شستشوی تخم‌مرغ‌ها در کارخانه‌های فرآوری الزامی است. تمامی تخم‌مرغ‌های درجه‌بندی شده توسط USDA و اکثر تامین‌کنندگان عمده، پس از تخم‌گذاری اقدام به شستشو و ضدعفونی می‌کنند. همچنین، ممکن است تخم‌مرغ‌ها به‌طور مستقیم در داخل پوسته توسط سالمونلا انتریتیدیس آلوده شوند. این باکتری همچنین می‌تواند در داخل تخم‌مرغ‌های شکسته و کامل وجود داشته باشد. آلودگی در تخم‌مرغ ممکن است به دلیل وجود باکتری‌ها در دستگاه تناسلی مرغ پیش از شکل‌گیری پوسته رخ دهد. البته باید توجه داشت که SE باعث بیماری در مرغ نمی‌شود.

پژوهشگران بیان می‌کنند که اگر باکتری SE وجود داشته باشد، می‌تواند در زرده یا سفیده تخم‌مرغ مشاهده شود. از این رو، به عموم توصیه می‌شود که از مصرف زرده و سفیده تخم‌مرغ‌های خام یا نیم‌پز و همچنین محصولات حاوی تخم‌مرغ خام یا نیم‌پز خودداری کنند.

چه افرادی در معرض خطر مصرف تخم‌مرغ خام یا نیم‌پز قرار دارند؟

نوزادان، کودکان خردسال، سالمندان، زنان باردار و افرادی که به‌دلیل بیماری‌های خاص دارای سیستم ایمنی ضعیفی هستند، به ویژه در برابر عفونت‌های SE آسیب‌پذیر می‌باشند. داشتن یک بیماری مزمن می‌تواند سیستم ایمنی بدن را تضعیف کرده و فرد را در معرض بیماری‌های ناشی از غذا قرار دهد. به‌طور کلی، لازم است از مصرف غذاهای حاوی تخم‌مرغ خام خودداری شود.

پودر سفیده تخم‌مرغ، در واقع سفیده تخم‌مرغ خشک شده (آلبومین خالص) است که می‌توان آن را با مخلوط کردن با آب دوباره به حالت اولیه بازگرداند. این پودر در زمانی که آماده شود، مانند سفیده تخم‌مرغ تازه قابل استفاده می‌باشد و به دلیل پاستوریزه بودن، می‌توان آن را بدون پختن مصرف کرد. این محصول عموماً همراه با وسایل پخت و تزئین کیک به فروش می‌رسد.

چرا باید تخم‌مرغ‌ها در یخچال نگه‌داری شوند؟

نوسانات دما نقش بسیار مهمی در سلامت تخم‌مرغ دارند. به دلیل نگرانی‌های مربوط به سالمونلا، تخم‌مرغ‌های جمع‌آوری‌شده از مرغ‌های تخم‌گذار باید در اسرع وقت در یخچال قرار گیرند. پس از قرار دادن تخم‌مرغ‌ها در یخچال، نباید آنها را از یخچال خارج کرد. اگر تخم‌مرغ سردی در دمای اتاق رها شود، ممکن است عرق کند و این امر می‌تواند به حرکت باکتری‌ها به درون تخم‌مرغ و افزایش احتمال رشد آنها منجر شود. تخم‌مرغ‌های یخچالی نباید بیش از 2 ساعت در دمای اتاق باقی بمانند.

شستن تخم‌مرغ‌ها برای مصرف‌کنندگان ضروری نیست؛ در واقع، شستشو می‌تواند خطر آلودگی را بیشتر نماید زیرا آب می‌تواند از طریق منافذ پوسته وارد تخم‌مرغ شود.

چرا تخم‌مرغ‌های سفت سریع‌تر خراب می‌شوند؟

زمانی که پوسته تخم‌مرغ به‌خوبی پخته نمی‌شود، پوشش محافظ آن شسته می‌شود و منافذ پوسته خالی می‌مانند تا باکتری‌ها به داخل آنها نفوذ کنند و آن را آلوده سازند. تخم‌مرغ‌های سفت پخته شده باید حداکثر در مدت 2 ساعت پس از پخت در یخچال قرار گیرند و در عرض یک هفته مصرف شوند.

ذخیره‌سازی ایمن در فروشگاه‌ها

در فروشگاه‌ها، تخم‌مرغ‌های درجه A یا AA را که دارای پوسته‌های تمیز و بدون ترک هستند انتخاب کنید. مطمئن شوید که آنها در یخچال نگهداری می‌شوند. هر گونه باکتری موجود در تخم‌مرغ می‌تواند به‌سرعت در دمای اتاق تکثیر شود. در هنگام خرید محصولات یا جایگزین‌های تخم‌مرغ، به دنبال بسته‌های محکم و بسته‌ شده باشید.

به‌محض رسیدن به خانه، تخم‌مرغ‌ها را بلافاصله در یخچال با دمای 40 درجه فارنهایت یا کمتر قرار دهید. آنها را در کارتن خود نگه‌دارید و در سردترین بخش یخچال، نه در درب آن قرار دهید.

باکتری‌ها می‌توانند از طریق شکاف‌های پوسته تخم‌مرغ به درون آن نفوذ کنند. هرگز تخم‌مرغ‌های شکسته را خریداری نکنید. با این حال، اگر تخم‌مرغ‌ها در حین حمل و نقل از فروشگاه شکستند، باید آنها را در ظرف تمیز بشکنید، در آن را محکم بپوشانید، در یخچال نگهداری کنید و در مدت 2 روز مصرف نمایید. اگر تخم‌مرغ‌ها دچار ترک در حین پخت شوند، ایمن خواهند بود. به یاد داشته باشید که تمامی تخم‌مرغ‌ها باید به‌طور کامل پخته شوند.

آیا رنگ پوسته بر محتوای مغذی تخم‌مرغ تأثیر می‌گذارد؟

طبق اطلاعات منتشر شده توسط دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، نژاد مرغ تعیین‌کننده رنگ تخم‌مرغ‌ها است. سطح مواد مغذی در تخم‌مرغ‌های با پوسته سفید و قهوه‌ای تفاوت معناداری ندارد.

جوجه‌های آراکونا که در آمریکای جنوبی زندگی می‌کنند، تخم‌مرغ‌هایی با رنگ‌هایی از آبی تا سبز متوسط تولید می‌کنند. ادعاهای موجود مبنی بر اینکه تخم‌مرغ آراکونا حاوی کلسترول کمتری نسبت به سایر تخم‌مرغ‌ها است، هنوز به تأیید نرسیده است.

چگونه می‌توان از سالم بودن تخم‌مرغ‌ها مطمئن شد؟

یک تخم‌مرغ هنگامی می‌تواند در آب شناور شود که سلول هوای آن به حد کافی بزرگ شده باشد تا آن را حفظ کند. این بدین معنی است که تخم‌مرغ قدیمی است، اما ممکن است استفاده از آن همچنان ایمن باشد. تخم‌مرغ را در یک کاسه بشکنید و قبل از اینکه تصمیم به استفاده یا دور انداختن آن بگیرید، از لحاظ ظاهری، نامتعارف بودن یا بوی نامطبوع آن را بررسی کنید. تخم‌مرغ فاسد در هنگام شکستن، چه خام و چه پخته، بوی ناخوشایندی دارد.