هویج یک سبزی بی‌ارزش در نظر گرفته می‌شود اما به نوعی به دلیل غنی بودن از بتاکاروتن، پیش‌ساز ویتامین A، ماده غذایی فوق‌العاده است.
به نقل از سایکولوژی، ویتامین A برای سیستم ایمنی بدن، تولید مثل، پوست و غشاهای مخاطی، چشم و بینایی و سلامت قلب ضروری است با این وجود، بدن ما برای ساختن ویتامین A از هویج یا هر ماده غذایی حاوی بتاکاروتن به یک آنزیم فعال نیاز دارد.
بتاکاروتن‌ها با کمک آنزیمی به نام بتاکاروتن اکسیژناز یک (BCO۱) به ویتامین A تبدیل می‌شوند. این آنزیم گردش کلسترول را تنظیم می‌کند و در روده و کبد یافت می‌شود همچنین توانایی بالایی در انتخاب بتاکاروتن برای تشکیل ویتامین A دارد و این تبدیل کلسترول بد خون را کاهش می‌دهد.
بتاکاروتن از تصلب شرایین که باریک شدن عروق است، جلوگیری می‌کند. آترواسکلروز (اصطلاح کلی برای ضخیم شدن و سفتی دیواره سرخرگ) می‌تواند منجر به بیماری‌های قلبی عروقی و حمله قلبی شود که بزرگترین علت مرگ و میر در جهان است.
غلظت بالاتر بتاکاروتن نیز با نرخ پایین‌تر سندرم متابولیک مرتبط است که ترکیبی از فشار خون بالا، دیابت و چاقی است. با این حال، به دلیل تغییرات ژنتیکی، برخی از افراد شاهد فعالیت بیشتر این آنزیم هستند و برخی کمتر، بنابراین این افراد به منبع دیگری از ویتامین A به جز بتاکاروتن نیاز دارند.
دکتر جیمز آمنگوال، محقق این تحقیق گفت: افرادی که نوع ژنتیکی مرتبط با فعال‌تر کردن آنزیم BCO۱ داشتند، کلسترول خونشان پایین‌تر بود و این اولین مشاهده ماست.
گروه تحقیق در مطالعه دوم خود بررسی کردند که آیا بتاکاروتن یا ویتامین A بر آترواسکلروز تاثیر می‌گذارد یا خیر.
دکتر آمنگوال بیان کرد: یافته‌های اصلی مطالعه موش‌ها همان چیزیرا نشان داد که ما در انسان پیدا کردیم. ما شاهد بودیم که وقتی به موش‌ها بتاکاروتن دادیم، سطح کلسترول پایین‌تری را ثبت کردند.
این موش‌ها ضایعات آترواسکلروز یا پلاک‌های کوچکتری را در شریان‌های خود ایجاد می‌کنند به این معنی که موش‌هایی با تغذیه شامل بتاکاروتن نسبت به موش‌هایی که از رژیم غذایی بدون این ترکیب زیست فعال تغذیه می‌شوند در برابر تصلب شرایین محافظت خواهند شد.
علاوه بر این، گروه تلاش کرد تا دریابد که لیپوپروتئین‌ها (ذراتی که کلسترول را در خون حمل می‌کنند) در کجای بدن تولید می‌شوند.
دکتر آمنگوال اظهار کرد: ما آن را به کبد، به‌عنوان اندامی که مسئول تولید و ترشح لیپوپروتئین‌ها به جریان خون است، محدود می‌کنیم، از جمله لیپوپروتئین‌هایی که به کلسترول بد معروف هستند. ما مشاهده کردیم، در موش‌هایی با سطوح بالای ویتامین A، ترشح لیپیدها در جریان خون کند می‌شود.
مقدار زیاد بتاکاروتن در خون به‌طور معمول برای سلامتی مفید است با این حال، این احتمال وجود دارد که BCO۱ به اندازه کافی فعال نباشد؛ بنابراین نمی‌توانیم ویتامین A را از مصرف غذاهایی با بتاکاروتن بالا تولید کنیم.
به گفته دکتر آمنگوال، حدود ۵۰ درصد از جمعیت این آنزیم را با شکل کمتر فعال دارند. در نتیجه، بدن آنان نمی‌تواند ویتامین A کافی را از غذاهای گیاهی تولید کند به همین دلیل باید این ویتامین را از منابع حیوانی مانند پنیر و شیر دریافت کنند.
اولین تحقیق این گروه در نشریه Nutrition و تحقیق دوم در نشریه Lipid Research منتشر شد.