شرجی گیلان و بهارهایی نظیر «خالی دِشکن» و «آبغوره درار»

برای کسی که گیلانی نیست، ممکن است دیدن دو گزینه محبوب گیلانی‌ها در منوی کافه‌های این خطه یعنی «آبغوره درار» و «خالی دشکن» کمی عجیب به نظر برسد. «آبغوره درار» یکی از نوشیدنی‌های بسیار محبوب این منطقه به شمار می‌آید که به محض ورود غوره تازه تهیه می‌شود. غوره‌های تازه و ترش را می‌سایند و با کمی سبزی معطر به نام «درار» و آب سرد ترکیب کرده تا به عنوان یک نوشیدنی خنک برای تسکین گرما و شرجی استفاده گردد.

در گویش‌های مختلف گیلکی، واژه‌های «خالی»، «هالی» یا «خولی» به معنای «آلوچه» هستند و «خالی دشکن» به یکی از مزه‌های لذیذ گیلان اشاره دارد که با آلوچه‌های سبز شکسته و سبزی معطر محلی به نام «درار» تهیه می‌شود. این چاشنی زمانی آماده می‌شود که هسته آلوچه به تازگی سفت و خود میوه همچنان ترش مزه باشد. درختان آلوچه گیلان، که به ویژه آلوچه‌های جنگلی را شامل می‌شود، از نوع درختانی هستند که از عصر یخبندان تاکنون پا بر جا مانده‌اند و به عنوان یکی از گونه‌های جنگل‌های هیرکانی محسوب می‌شوند. نام این درختان در برخی از نام‌های روستاها مانند ییلاق هالی دشت در شرق گیلان نیز مشاهده می‌شود که نشان‌دهنده فراوانی این میوه در آن مناطق است.

اگر به یک گیلانی پیشنهاد دهید تا «خالی دشکن» بخورد، احتمالاً بی‌درنگ اشتیاق به امتحانش در دل او زنده می‌شود. درحالیکه در نقاط دیگر ایران، عبارت «گدا بهار» (به معنای کمبود میوه در فصل بهار) به یک ضرب‌المثل تبدیل شده، بهار در گیلان جشنی از نعمت‌هاست. بهار در این سرزمین، فصلی مملو از نوبرانه‌های رنگارنگ است، از چای بهاره تا عطر شربت و مربای بهار نارنج، و از سبزی‌های معطر همچون خالی واش، چوچاق و وارنگ بو تا مربای گل محمدی و شربت آبغوره درار. اما به محض نشستن «خالی دشکن» بر سر سفره، همه به وجد می‌آیند، به ویژه اگر نمک سبز تازه باشد. (به «درار»، نمک سبز نیز گفته می‌شود)

گویا هنوز هم عطر شکوفه‌های سفید درخت آلوچه، نوید بهار را در خاطر زنده نگه می‌دارد. اکنون می‌توان میوه نوبرانه بهاری را از درختان حیاط چید. «صنم گل»، هر سال تعدادی از آلوچه‌ها را در حالی که هنوز نارس و ترش هستند، می‌چینند تا برای نوه‌هایش «خالی دشکن» درست کند. او با امید به دیدن نوه‌هایش و در دست داشتن زنبیل به باغ می‌رود. من نیز کمکش می‌کنم تا آلوچه‌های سبز را برداشت کند و در حین پر کردن زنبیل، می‌گوید: «خدا برکت دهد به این درخت. با وجود سرمای عید امسال که نصف شکوفه‌ها ریخت، ببین چه بار زیبایی داده.» آلوچه‌های نزدیک زمین را برداشت کرده و سردرختی را برای تهیه رب آلوچه نگه می‌دارد.

پس از مدتی، صدای له‌کردن سنگ نمکیار از روی ایوان به گوش می‌رسد. نوای آرام و مستمر برخورد سنگ گرد بر سینی سفالی نمکیار، مانند جریانی نرم از آب، روح را نوازش می‌دهد و من نظاره‌گر رفت و برگشت سنگ نمکیار هستم که با حرکاتش بر روی سبزی‌های محلی، عطر بینه و خالی واش را در فضا پراکنده می‌کند. گل صنم همانطور که به آرامی نمک سفید را روی سبزی‌های تازه می‌پاشد و آن‌ها را با سنگ می‌ساید، می‌گوید: «اصلی‌ترین اجزای سبزی دَرار، بینه یا همان نعناع محلی و خالی واش هستند و کمی هم هیل یا گشنیز. بعضی‌ها نیز میزان کمی وارنگ بو و چوچاق به آن می‌افزایند، اما این کاملاً بستگی به سلیقه دارد.»

زمانی که کار ساییدن سبزی‌ها به پایان می‌رسد، درار را در گوشه‌ای از نمکیار قرار می‌دهد. اکنون وقت آن فرارسیده که آلوچه‌ها را بشکنند. آلوچه‌های تازه را یکی یکی در نمکیار می‌گذارد و با سنگ به آرامی بر آن‌ها می‌کوبد. آن‌ها ترک‌خورده و هسته‌ها را جدا می‌کند و با لبخند می‌افزاید: «اصل خالی دشکن همین طور است. من هیچگاه درار بازاری را برای خالی دشکن نمی‌پسندم. سبزی باید تازه باشد و در نمکیار ساییده شود تا رنگ و عطر خود را حفظ کند.»

آلوچه‌های شکسته شده و بدون هسته با نمک و سبزی معطر درار ترکیب می‌شوند. وقتی یکی از آلوچه‌های سبز مزه‌دار شده را در دهان می‌گذارم، حس می‌کنم دیگر خبری از ترشی آزاردهنده نیست.»

گل‌صنم با خنده می‌گوید: «این هم خالی دشکن نوبرانه است. طبع آلوچه سبز سرد است، اما نعناع و خالی واش، سردی آن را متعادل می‌کند.»