تقلب در فرآوری محصولات لبنی
تولید لبنیات به سبب فساد سریع و حساسیت بالا، فرآیندی دشوار و پیچیده محسوب می شود و هر نوع آلودگی یا تغییر در شرایط نگهداری این محصولات می تواند باعث بروز فساد گردد. همچنین، بیماری هایی در دام ها و هر گونه آلودگی موجود در شیر که به عنوان ماده اولیه لبنیات شناخته می شود، می تواند بر کیفیت نهایی این محصولات تاثیر منفی بگذارد.
مراحل تولید لبنیات، شامل پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، تخمیر و بسته بندی، نیازمند نظارت و کنترل دقیقی است تا نهایتاً محصولی با کیفیت مطلوب و طبق استانداردها روانه بازار شود و در دسترس مصرف کنندگان قرار گیرد. در این حیطه، هرگونه بی دقتی یا تقلب در فرآیند تولید می تواند نه تنها کیفیت محصول را کاهش دهد، بلکه سلامت مردم را نیز به خطر می اندازد.
روند کاهشی مصرف لبنیات
میزان استاندارد مصرف لبنیات بر مبنای شیر ۱۶۵ کیلوگرم تعیین شده است، این در حالی است که در ایران این میزان به کمتر از ۷۰ کیلوگرم کاهش پیدا کرده است. به ویژه در کردستان، جایی که درآمد سرانه افراد پایین تر از متوسط کشوری است، شاهد کاهش معناداری در مصرف لبنیات نسبت به دهه های گذشته هستیم.
سرانه مصرف هر ماده غذایی به معنای میزان مصرف آن ماده در هر فرد به طور سالانه است و کارشناسان اعتقاد دارند که کاهش قدرت خرید شهروندان و هم زمان با آن افزایش هزینه های تولید، از عواملی هستند که به کاهشی شدن مصرف لبنیات در کشور منجر شده اند.
همچنین، بحث های جدی در مورد این موضوع وجود دارد که برخی از کارخانجات لبنی به منظور کاهش هزینه های تولید، از چربی های گیاهی به جای چربی های حیوانی استفاده می کنند.
در اوایل دهه ۹۰ هجری شمسی، «حسن قاضی زاده هاشمی»، وزیر وقت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، خبر از استفاده از روغن پالم در لبنیات داد که با واکنش های بی شماری در سطح جامعه مواجه شد و مدتی در تیتر اخبار رسانه ها قرار گرفت.
این مسئله منجر به ممنوعیت استفاده از چربی های گیاهی در تولید محصولات لبنی شد و کارخانه ها موظف گردیدند که از چربی خامه ای شیر بهره برداری نمایند، اگرچه برخی محصولات مثل تاپینگ ها (که در بین مردم به عنوان پنیر پیتزا شناخته می شود) از این قاعده مستثنی هستند.
با توجه به ارزان تر بودن چربی های گیاهی، واحدهای لبنی تمایل دارند که از این نوع چربی ها استفاده کنند تا هزینه های تولید خود را کاهش دهند. علی رغم اینکه در سال های گذشته گفته می شد که چربی های گیاهی برای سلامتی ضرر دارد، امروزه علاوه بر این نظر، مخالفت هایی نیز مطرح می شود که نشان می دهد این چربی ها تهدیدی برای سلامت انسان ها نیستند.
به نقل از مقالات و نظرات کارشناسان، روغن پالم (که از میوه درختان نخل روغنی به دست می آید) عمدتاً حاوی چربی اشباع شده با کالری بالا است؛ بنابراین باید در مصرف آن احتیاط شود، زیرا این چربی ها به طور کامل اشباع شده اند که می تواند منجر به افزایش سطح کلسترول بد خون و در نتیجه افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی گردد.
استفاده از چربی های گیاهی در برخی محصولات لبنی موجود در بازار استان
به تازگی نمونه ای از یک پنیر تولیدی یکی از واحدهای لبنی در استان همجوار کردستان به آزمایشگاه معتبر ارسال شد و نتیجه آزمایش نشان داد که ۳۵.۲ درصد از چربی استفاده شده در آن از نوع گیاهی است. این جمله را رئیس انجمن صنایع لبنی کردستان به خبرنگار ایرنا اعلام کرد و افزود: در جلسات متعدد با حضور مسئولان استانی و سازمان بازرسی این موضوع را مطرح کرده ام، اما نسبت به آن واکنش مناسبی از طرف آنها مشاهده نکردم، در حالی که این موضوع سلامت مردم را در معرض خطر قرار داده است.
خسرو شجاعی توضیح می دهد: از ۱۵ مهرماه امسال، مجوز صادرات خامه به خارج از کشور صادر شده است و برخی از واحدها خامه را به خارج صادر کرده و در تولید لبنیات از چربی گیاهی بهره می برند.
محصولات لبنی که حاوی چربی گیاهی هستند، معمولاً قیمت بیشتری نسبت به محصولات لبنی فاقد این نوع چربی دارند و گمان می رود که از بی کیفیت ترین انواع چربی های گیاهی در تولید استفاده می شود.
رئیس انجمن صنایع لبنی کردستان همچنین نتیجه آزمایش پنیر را به معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی استان ارائه داده است تا پیگیری های لازم صورت پذیرد.
شجاعی اشاره می کند که اگر به مطب پزشکان مراجعه کنید، متوجه خواهید شد که چند درصد از افراد جامعه دچار مشکلات قلبی و عروقی اند، و به گفته پزشکان، بیشتر این بیماری ها ناشی از تغذیه نامناسب و عدم کیفیت در محصولات خوراکی است.
وی اضافه می کند که برخی از نهادهای نظارتی در دیگر استان ها به دلیل حفظ اشتغال واحدهای تولیدی، سخت گیری لازم را در این زمینه اعمال نمی کنند.
نکته ای که تولیدکنندگان لبنیات و مسئولان بر آن تاکید دارند این است که باید میزان استفاده از چربی گیاهی در بسته بندی محصولات لبنی قید شود تا مصرف کنندگان بتوانند به راحتی کنند که چه نوع محصول و از کدام برند را خریداری کنند.
ممنوعیت استفاده از چربی های گیاهی در فرآورده های لبنی
لبنیات به عنوان محصولاتی با استاندارد اجباری شناخته می شوند و رئیس اداره نظارت بر اجرای استاندارد کردستان درخصوص استفاده از چربی های گیاهی در لبنیات به خبرنگار ایرنا می گوید: واحدهای تولیدی موظفند برای تولید بسیاری از فرآورده های لبنی از چربی حیوانی (خامه استخراج شده از شیر) استفاده کنند.
تقلب در محصولات لبنی و حقوق مصرف کنندگان
سمیه محمودی می افزاید: استفاده از روغن های گیاهی در محصولاتی چون تاپینگ مجاز است، اما باید به حد استانداردی محدود شود و در محصولاتی مثل ماست، شیر و پنیر نباید از چربی گیاهی استفاده شود. با انجام آزمایش استرول می توان نسبت استفاده از چربی های گیاهی و حیوانی را در لبنیات تعیین کرد.
او با تاکید بر اینکه اگر نتیجه آزمایش استرول بر خلاف استاندارد باشد، واحد تولیدی مشمول امتیاز منفی خواهد شد، بیان می کند: نمی توانیم مانع ورود تولیدات سایر استان ها به بازار شویم، اما در صورت دریافت گزارشی از تخلف، به استان مربوطه در این خصوص اطلاع رسانی می شود.
به دلیل وجود برندهای مختلف لبنیات در بازار و فروشگاه ها، اداره کل استاندارد و معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی استان تنها در صورتی می توانند به بررسی و آزمایش لبنیات بپردازند که یا طرح کشوری از طرف سازمان های مرکزی آنها ابلاغ شده باشد، یا اینکه شکایت از سوی افراد مختلف مطرح شود.
آزمایش نوع و تعیین درصد چربی در محصولات لبنی هزینه بر است و به همین دلیل باید اعتبار لازم تامین شده یا اینکه شاکیان خصوصی هزینه آن را بر عهده بگیرند.
رئیس اداره نظارت بر اجرای استاندارد کردستان ادامه می دهد که به نتایج آزمایش های انجام شده از سوی شاکیان اکتفا نمی کنیم و این ما هستیم که باید آزمایش های لازم را انجام دهیم.
ترجیح فرآورده های لبنی سنتی به انواع پاستوریزه در صورت عدم شفافیت تولید
سال هاست که بخش قابل توجهی از شهروندان به خرید لبنیات سنتی تمایل بیشتری نشان می دهند و این در حالی است که بر این باورند که شفافیت در تولید لبنیات سنتی بیشتر است و دست کم از وجود افزودنی های غیرمجاز در آن ها اطمینان دارند.
یکی از شهروندان سنندجی اظهار می کند که در فرآورده های لبنی تولیدشده در کارخانه، تنها از یکی دو برند خاص خریداری می کند و در صورت عدم دسترسی به آنها، به لبنیات سنتی روی می آورد. ژه وان رسولی اضافه می کند که آگاهی مردم نسبت به گذشته بیشتر شده و در حالی که در دهه های قبل توجهی به برچسب های مواد غذایی نمی شد، امروز علاوه بر تاریخ تولید و انقضا، به ترکیبات موجود در آن نیز توجه می شود. بی تردید هرچه صداقت واحدهای تولیدی بیشتر باشد، فروش آنها نیز افزایش می یابد و امید می رود که جامعه به سمتی حرکت کند که سلامتی مردم به عنوان اولویت اصلی قرار گیرد و نه صرفاً کسب سود. نظارت نهادهای مربوطه بر تولید مواد غذایی دارای اهمیت بسیاری بوده و هرگونه سهل انگاری از سوی آن ها می تواند به افزایش بیماری ها در جامعه و بروز هزینه های سنگین برای سیستم بهداشت و درمان کشور منجر شود. در شرایط کنونی که مشکلات اقتصادی گریبان گیر جامعه است، اقشار آسیب پذیر بیشتر در معرض خطر قرار دارند و انتظار می رود تولیدکنندگان با وجدان و انصاف به تولید و عرضه محصولات خود بپردازند.
استفاده از چربی های گیاهی در تمام محصولات لبنی به جز تاپینگ پیتزا منع شده و سازمان غذا و دارو کشور تمام استان ها را مکلف به اجرای طرح کنترل محصولات واحدهای تولیدی می کند و در نیمه اول سال جاری، این طرح بر نظارت بر تولید پنیر متمرکز شده است.
هر گونه تخلفی در تولید لبنیات قابل شناسایی است
مدیر نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کردستان می گوید که هر واحد لبنی اگر از چربی گیاهی در تولید محصولات خود استفاده کند، مرتکب تقلب شده است و هیچ واحدی جز در تاپینگ پیتزا حق ندارد چربی محصول را به صفر برساند و به جای آن از چربی گیاهی بهره برداری کند.
شهاب قصری ادامه می دهد که آزمون تشخیص چربی های گیاهی جزو آزمون های پرهزینه به شمار می آید و امسال هزینه موادی که برای تشخیص استرول گیاهی مورد نیاز بود، به یک میلیارد و ۲۰۰ میلیون ریال رسیده است. با استفاده از تکنولوژی کروماتوگرافی، هر نوع تقلب در تولید لبنیات قابل شناسایی است و آزمایشگاه غذا و داروی استان مجهز به این دستگاه می باشد.
از ۱۲ واحد تولید لبنیات در کردستان، ۲ واحد غیر فعال و چند واحد دیگر نیمه فعال هستند و با بقیه فعال همانند قبل، کارشناسان غذا و دارو استان به صورت دوره ای از این واحدها بازدید کرده و اقدام به نمونه برداری از محصولات آنان می نمایند. طبق اعلام معاونت غذا و داروی کردستان، واحدهای لبنی استان در عرصه عدم استفاده از چربی های گیاهی از واحدهای سالم و قابل اعتماد به شمار می روند.
مدیر نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کردستان خاطرنشان می کند که سازمان غذا و دارو برنامه کنترل محصولات واحدهای تولیدی در سایر استان ها را بر اساس حساسیت مواد غذایی تعیین می کند و در نیمه اول سال جاری، این طرح به بازرسی پنیر اختصاص یافت.
قصری ادامه می دهد که در طرح کنترل، ۱۵ نوع پنیر از پنج برند برجسته شناسایی و مورد نمونه برداری و آزمایش استرول گیاهی قرار گرفت و سه نمونه از این ۱۵ نمونه، عدم انطباق داشتند و به چربی گیاهی آغشته بودند.
او توضیح می دهد که در خصوص سه نمونه مورد نظر، شکایت تنظیم شده و مشخصات آن به دانشگاه علوم پزشکی که نظارت بر تولید آن ها را بر عهده دارد ارسال شده است تا پس از تأیید، واحد به مراجع قضایی معرفی شود.
مدیر نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کردستان تصریح می کند که به لحاظ سلامتی، استفاده از چربی های گیاهی در لبنیات مشکلی ندارد، اما نکته این است که حقوق مصرف کننده در این زمینه نباید تضییع شود، زیرا قیمت چربی های حیوانی معمولاً پنج تا ۶ برابر بیشتر از چربی های گیاهی است و همچنین خریداران بابت چربی حیوانی پرداخت پول می نمایند.
نبود توان مالی و فقر اقتصادی، واحدهای تولیدی را به سمت کاهش هزینه ها و استفاده از چربی های گیاهی سوق می دهد، با این حال حق مصرف کنندگان است که بدانند محصولاتی که خریداری می کنند، دارای چربی گیاهی هستند یا حیوانی.
علت اینکه در پنیر پیتزا استفاده از چربی های گیاهی مشکلی ایجاد نمی کند، اما همچنین باید رعایت حقوق مصرف کننده در این زمینه اتفاق بیفتد، زیرا واحدها باید در برچسب های روی بسته بندی محصولات خود نوع و مقدار استفاده از چربی گیاهی یا حیوانی را ذکر کنند.
در زمینه ممنوعیت استفاده از چربی های گیاهی در لبنیات این سوال مطرح می شود که نماینده این مسئله می گوید در سال های گذشته، وزیر بهداشت وقت توصیح داده بود که استفاده از روغن پالم در لبنیات خطرناک است در حالی که این گونه نیست و اگر این روغن خطرناک است، باید دلایل منطقی برای ممنوعیت آن ارائه شود.
چندین نیازی به ارائه توجیح برای ممنوعیت استفاده از چربی گیاهی در لبنیات وجود دارد، در حالت عادی اختلاف قیمت بین روغن حیوانی و گیاهی باعث روی آوردن واحدها به سمت تقلب شده است.
چگونگی ورود روغن پالم به صنعت لبنیات
در چند دولت گذشته، به دلیل عدم اجازه افزایش قیمت محصولات لبنی و خطر ورشکستگی بسیاری از واحدها، برای جبران این مشکل به واردات و استفاده از روغن پالم روی آوردند.
در پنج یا شش سال گذشته، تمامی واحدهای لبنی استان کردستان تحت پایش دقیق قرار گرفتند و به گفته مدیر نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کردستان، ۵۰ درصد از این واحدها در آن زمان عدم انطباق داشتند و ما تمام این واحدها را به مراجع قضایی معرفی کردیم و از آن زمان تاکنون این واحدها جزو سالم ترین ها در کشور به شمار می آیند.
قصری بیان می کند که خط قرمز ما همیشه سلامتی مردم است و هرگز به خاطر مسائل تولید و اشتغال، از تقلب واحدهای تولیدی چشم پوشی نخواهیم کرد.
وی درخصوص شکایت مطرح شده از سوی انجمن صنایع لبنی استان، می گوید: این شکایت به دانشگاه علوم پزشکی استان مربوطه اعلام شده و پس از نمونه برداری و تأیید آن، محصول این کارخانه از بازار جمع آوری خواهد شد و این موضوع در حال بررسی است.
واحدهای تولید لبنیات در کردستان نیز ابراز نارضایتی می کنند و به این نکته اشاره می کنند که چرا واحدهای استان های دیگر به استفاده از چربی های گیاهی مجازند، اما از واحدهای ما این اجازه سلب شده و درخواست می کنند که یا این ممنوعیت لغو گردد یا هیچ واحدی اجازه استفاده از چربی گیاهی نداشته باشد.
لزوم ذکر نوع چربی مصرفی در بسته بندی فرآورده های لبنی
یکی از تولیدکنندگان لبنیات در استان کردستان به خبرنگار ایرنا می گوید: در صورت استفاده از چربی گیاهی در یک محصول، تولیدکننده باید این موضوع را در بسته بندی ذکر کند. زیرا در اروپا معمولاً چربی های حیوانی حذف و به جای آن از چربی های گیاهی استفاده می شود و از لحاظ ارزش غذایی مشکلی ایجاد نمی کند.
مسعود حسن نژاد ادامه می دهد: اطلاع رسانی به مصرف کنندگان ضروری است تا بدانند محصول تولیدشده دارای چربی گیاهی یا حیوانی است.
وی همچنین تصریح می کند که به طور قاطع می گوید که تعدادی از واحدهای لبنی در استان های همجوار نیز در محصولاتی که استفاده از روغن گیاهی در آن ها ممنوع است، به طور غیرمجاز از این روغن ها بهره می برند.
این تولیدکننده کردستانی توضیح می دهد که واحدهای لبنی استان به جز در تاپینگ پیتزا، از چربی های گیاهی استفاده نمی کنند، زیرا هم تولیداتشان انبوه نیست و هم اداره غذا و دارو به شدت در این زمینه نظارت می کند و به سرعت به تخلفات واکنش نشان می دهد. اما برای محصولاتی که از تولیدات سایر استان هاست، در صورت عدم رعایت قوانین، پیگیری آن پروسه ای شش تا هفت ماهه است.
این موضوع را از سازمان بازرسی استان کردستان نیز پیگیری کرده ایم که معاون نظارت این سازمان اعلام کرد: تاکنون به این موضوع ورود نکرده ایم، اما بی تردید هر موضوعی که به سلامت مردم مرتبط باشد را پیگیری می کنیم و نتیجه اقدامات را نیز اعلام خواهیم کرد.
با اینکه سرانه مصرف لبنیات در حال کاهش است، اما هنوز بخشی قابل توجه از سبد غذایی مردم را در بر می گیرد، بنابراین انتظار می رود که وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و سازمان استاندارد به طور جدی و بر مبنای تحقیقات علمی، تصمیم قاطعی در مورد استفاده یا عدم استفاده از چربی های گیاهی در فرآورده های لبنی اتخاذ کنند تا نه تنها مصرف کنندگان، بلکه تولیدکنندگان نیز متضرر نشوند.
